预制菜最新资讯 第36页

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预制菜又被推向风口浪尖。近日，“你能接受豪华婚宴七成是预制菜吗”“预制菜进校园有学生家长辞职送饭”等话题登上热搜，预制菜也再次因使用场景成为热锅上的蚂蚁。从争议点来看，预制菜食品安全、预制菜知情权以及预制菜生产标准成为市场疑虑。分析认为，虽然预制菜发展迅速，但仍处初级阶段，当前预制菜问题不再只是关乎其好不好吃，产品的安全性、法规标准的健全性等行业问题成为其能否健康发展的关键，甚至有必要对预制菜的分类定义和产品标准进行分级。

多场景使用预制菜引争议

预制菜在更多场景使用上引发争议。近日，“预制菜进校园”的相关话题频频登上热搜。据媒体报道，起因是江西当地一中央厨房供餐配送不及时、服务人员不足，配送的幼儿园开学第一天就出现了数百名孩子下午3点还没吃午饭的情况，有的孩子还出现身体不适。

第一时间，关于对校园食品安全、预制菜是否健康等的担忧开始在多地引发争议，不少家长开始晒出自己孩子的学校餐食。

部分观点认为，符合健康标准的预制菜进入校园没有任何问题，不仅能够让学生吃到未尝过的复杂工艺餐食，在食堂人员有限而学生多的情况下，还能够减轻备餐压力，不该因为部分希望节约成本之人而将矛头指向整个行业。

但也有反对者坚决抵制预制菜进校园，认为防腐剂太多，不适合给孩子吃。还有网友指出，凡事不能一刀切，需要给家长和孩子选择的空间。

无独有偶，除了校园场景以外，预制菜出现在婚宴之中一事同样引起了不同看法。前不久，杭州一消费者选了市区知名酒店中最高档的5988元宴会套餐，但被曝出这桌婚宴至少有七成是预制的。对此，有消费者认为婚宴存在浪费现象，如此一来浪费的成本也随之降低，本来吃的就是氛围，其他无所谓。也有消费者指出，酒店收费那么高，居然还是预制菜。

各方角度存在“盲区”

近年来，在懒人经济、宅经济、家庭场景等需求的催生下，预制菜热度飙升，虽然不是新事物，但大众对于预制菜这一新名词的态度却一直呈现两极化。然而，预制菜又错在了哪儿？

从此次预制菜风波来看，消费端对于预制菜的疑虑主要围绕其是否健康、是否知情以及是否安全。在中国消费者协会今年发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。其中包括由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。另外，从此次预制菜进校园时间来看，不少家长“抵制”主要因为预制菜含有大量添加剂，原材料新鲜度也无法保证，这也是当前不少消费者抵触预制菜的主要因素。

然而，对于上述疑虑，北京商报记者采访了部分预制菜上下游产业从业者，他们从不同视角进行了解答。关于预制菜安全标准，一位预制菜工厂从业者表示，目前企业在生产预制菜过程中执行的标准或是行业标准，或是团体标准，如果说从合规性而言这并没有问题。当然，关于预制菜行业在不同环节的国家执行标准和生产标准的确仍是空白，填补空白的确能够进一步提升行业的规范发展，并且有效打消疑虑。

另外，在知情权上，一位餐饮从业者告诉北京商报记者，之所以知情权问题难解决，一方面是标准的滞后，另一方面是目前消费端对于预制菜的认知和视角不同。“打个比方，一份清炒时蔬，的确是门店现炒出品，但是原材料使用的是中央厨房的净菜，净菜也属于预制菜，那这份菜是否是预制菜？门店又如何标示呢？”因此，预制菜本身并非是新鲜事物，只是发展到一定节点需要更细化的标准去规范，大众也需要进行培育。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，近期的预制菜风波显露出消费端对于预制菜认知问题。从目前来看，急需解决消费端的不信任问题，其中关键是消费者对于“知情权”的要求，但如何厘清、尺度在哪儿是各方需要思考的关键。的确，对于消费者而言，信息透明化是其彻底接受预制菜的首要门槛。“预制菜的供应透明是一方面，将预制菜采购过程和产品质量透明化才能够解决部分消费者的担忧。”中南财经政法大学教授、博士生导师杨国超表示。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒指出，如今的预制菜不再只关注是否好吃，已上升到综合性问题，这也意味着行业急需升级和规范。另外，预制菜引发争议并不是坏事，只是一个产物到了一定阶段需要面对的问题。类似的事件也倒逼企业甚至产业去重新审视短板，并投入研究，探索解决之道，尤其以产业集群发展的省区，更应自上而下去推动改变这些方面。

亟须实现分级判断

预制菜还能洗白吗？事实上，谈预制菜色变的关键在于大家认为它正在慢慢渗透到各个场景，随着产业的高速发展，更为细节的问题也逐渐显露，在双重加速下，预制菜行业陷入水深火热之中。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原表示，在预制菜的供销模式发展过程中，特别是在其发展早期阶段，难免会存在对预制菜认知不明、标准不清及选品不易等情况。基于这个问题，我们应该对预制菜进行分类定义和产品标准的分级。如熟制预制菜、成品预制菜、冷鲜预制菜等品类，或是越接近零售端和消费终端的产品，就越需要进行分级。场景分级、品质分级、体验分级……随着分级发展，细分市场的多样需求会被不断满足，消费者的体验会越来越好，上游的供给也会更丰富。

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，预制菜再引争议与其在发展中存在的问题有关。就近期事件而言，公众对于预制菜的疑虑可能会导致行业信心下降，影响产品销量和行业发展。但该事件也凸显了大众对于食品安全和健康问题的关注度增加，这就意味着预制菜行业需要更加重视食品安全、信息公开、消费者权益保护等问题，从而赢得消费者的信任和支持。

在袁帅看来，近年来，高质量的预制菜以方便快捷和配方健康等获得了一定支持者，在当下的市场中仍具备良好的发展机遇。然而，在行业发展的过程中，预制菜从业者需要注意加强食品安全意识和管理，确保产品质量和安全，并提高信息透明度，让消费者能够了解产品的成分、制作工艺等相关信息。另外，品类在发展的过程中还需注重创新和品质，并不断提升产品的口感、营养价值，以满足消费者对于高品质预制菜的需求。
(责任编辑：谭梦桐)

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预制菜进校园，安全吗? 家长：建立陪餐制度 参与遴选供餐单位
学校：未使用预制菜 线上观看烹饪过程
企业：可标准化配备 周转率高无防腐剂 广州日报 2023年09月21日

学校食堂是学子们的能量补给站。（资料图片）

工人在预制菜加工车间有序作业。@视觉中国

南沙区金洲小学的家长代表对供餐单位进行“飞行检查”。受访者供图

食堂的工作人员在给学生打饭。（资料图片）

近年来，因为方便快捷的特点，预制菜逐渐被公众所熟知。新学期开学以来，“预制菜进校园”话题引起热议，不少家长对此表达了顾虑。

安全吗？营养吗？学校师生家长认可吗？连日来，记者走访相关生产企业和市内多所学校，绝大多数学校表示，学校食堂为现做餐食，没有预制菜供应；也有少数学校表示，因场地所限，供餐交由有资质的第三方供应。相关企业则表示，预制菜的生产、配送工艺已经非常成熟，对预制菜的安全性无需过度担忧。

文/广州日报全媒体记者肖欢欢、武威、谢泽楷、魏丽娜、林欣潼

图/广州日报全媒体记者陈忧子（除署名外）

走访

速冻料理包内不加防腐剂

预制菜的产业链条较长，其中一些企业专门做预制菜料理包，近日，记者以承包单位食堂后需要采购预制菜为由，走访了一家预制菜企业。

该公司客服人员表示，可提供速冻料理包和常温料理包两大类预制菜品种，速冻料理包的保质期可达365天，常温料理包是近期新开发的产品，保质期也有好几个月。“一般做食堂的话，通常推荐使用速冻料理包，我们的产品是工业化流水线生产，菜做好密封抽真空送检后直接放到-18℃冷冻保存，长途运输也是通过冷链，送到食堂后也要放到冷藏室内保存，这种速冻料理包因为低温冷冻，是不需要添加防腐剂的。经过加热，口味还原度也能达到80%以上。”

记者了解到，这些料理包以荤菜为主，如酱爆鸡肉、咖喱鸡肉、剁椒牛肉、小炒黄牛肉、咖喱炖牛腩等。客服人员告诉记者，在出餐时，食堂可以先大量使用大规格的料理包，再根据需要用小料理包进行补充，而食堂只需要自己煮米饭，再用油盐烫一些简单的青菜，配上这些预制菜后就可以出餐了。

“个人建议料理包在整个食堂菜品中的占比不要超过三成。”该客服人员坦言，“预制菜虽能满足不同人群的口味，但毕竟没什么‘锅气’，不建议整个食堂所有的荤菜都使用预制菜。”

企业

供学校预制菜周转率较高

广东某食品公司总经理毛雄意多年前就投身预制菜菜品开发。他介绍，目前，像一些中学、职业院校以及工厂等用餐规模较大的单位团餐是公司预制菜的主要供应对象。

毛雄意坦承，预制菜与现做饭菜在营养价值和口感上的确有些差距，这是不少学生家长担忧预制菜进校园的原因。在他看来，预制菜进校园的原因有三：第一，学校人员较多，对食品卫生要求较高，预制菜通过中央厨房制作，不会在加工过程中出现食品污染情况；第二，通过预制菜可实现标准化配备，按份供应，避免原材料浪费；第三，一些学校不具备建设标准规模食堂的条件，预制菜对这些学校来说可以节省成本。

“对家长来说，孩子正处于长身体的阶段，他们希望孩子吃的是健康、安全、有营养的食物，我们完全理解，而高品质的预制菜能够做到这一点。”他表示，很多家长之所以对预制菜有所抵触，一方面是看到了网上的一些短视频；另一方面则是因为对预制菜的制作过程不了解，以为预制菜就是“僵尸菜”，实际上并不是这样。

毛雄意表示，公司供应给学校的预制菜在食品卫生和餐品营养价值上都努力保持最高标准。“通常来说，预制菜根据保鲜工艺可以分为短期保鲜和中期保鲜，比如供应给学校和工厂的预制菜通常都会在0℃~4℃的条件下保存，一般在3天之内消费完毕。”他表示，供应给学校的预制菜因为周转率较高，不会添加各种防腐剂。

护航

教育部门：全面推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理

记者从南沙区教育局获悉，该区目前校园供餐包括校内食堂和供餐单位配送两种方式。这两种供餐方式均为采购食材后，现场加工烹饪。其中，供餐单位配送即由企业烹饪后，分装为盒饭或桶饭，采用热链配送到学校食用，与预制菜需要二次加工后方可食用的特点不同。

目前，南沙区共有中小学食堂52家、幼儿园食堂176家，采用集体用餐配送的学校56所，各学校均实行食品安全校长负责制，配备相应等级的食品安全管理队伍，符合条件的配备了食品安全总监；全区中小幼食堂均为自营食堂，全面建成“互联网+明厨亮灶”，百分百面向学校和家委开通观看权限。

值得一提的是，南沙区推进落实自主经营和陪餐制度，全面推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理：目前全区中小学幼儿园的校园食堂已实现全部自主经营，均已按要求落实陪餐制度，并开展“互联网+明厨亮灶”常态化巡查、抽查工作。

今年秋季学期开学前，白云区教育局组织区内各级各类学校，开展食堂食品安全自查及隐患排查工作，对发现的风险隐患，要求限期整改到位。开学前一周，白云区教育局联合区市场监管局，举办学校食品安全知识培训，培训中详细讲解食品安全各方面知识要点，并进一步强调食品安全工作的重要性。新学期开学后，白云区教育局组织开展秋季学校校园及周边食品安全专项检查工作。

在落实食品安全“两个责任”工作机制方案和食品生产经营者包保方案方面，白云区每季度对区内重点包保主体开展全覆盖现场督导。

供餐

学校无食堂：留样陪餐 抽样送检

在学校没有食堂，需由供餐单位提供餐食的情况下，接受采访的家长最看重的是健康和安全，健康意味着新鲜和营养均衡，安全包括送餐过程的安全。

家长张女士告诉记者，身边不少家长都很担心预制菜流入学校。“我觉得吃得简单点没有关系，最重要的是新鲜制作。”也有家长认为，在供餐单位送餐过程中，整个送餐环节的每一步都要格外注意，“否则很容易出现食品安全问题。”

为了加强校园食品安全工作，南沙区金洲小学目前实行每餐留样、每日陪餐、每月送检的做法。该校的午餐由供餐单位配送，70%的学生和近70位老师在校内吃午餐。一周五天，金洲小学均有“陪餐制”，每天都有一位行政老师到教室和学生一起吃午饭。学校每天的午餐会留样48小时，以备质检。每个月，学校工作组会抽取一天的餐食，送检到正规质量检测机构，并向家长公示质检结果。

白云区陈田小学有超过88%的学生在学校吃午餐。该校没有自有食堂，师生每日午餐由供餐单位供应。此前，该校的供餐单位主动发布声明：不使用预制菜。为保障校园食品安全，陈田小学根据各级各部门要求和规范，建立了学校食品安全制度和食品安全应急预案。校长作为食品安全第一责任人，需加强食品安全教育和日常管理。该校有陪餐制度。学校每天均安排行政班子成员和教师，与学生共享午餐。问题和隐患一经发现，可及时反馈，责令供餐单位整改。

监督供餐单位：参与遴选 实地检查

南沙区金洲小学每月会组织家长代表到供餐单位的工作间进行“飞行检查”，实地察看操作间、食材原料储藏间以及相关消洗设施。该校校长陈国配说，家长们都很关心学生的饮食安全和营养，目前学生的午餐中未出现预制菜。

据介绍，每学年都要重新遴选供餐单位。“今年7月，共有5家单位报名。我们组建了15人的遴选委员会，包括3位校内相关负责人、12位家长代表。”今年遴选前，该校还增加了到这5家单位现场查看的环节。在遴选环节，参加遴选的各个单位需带上标准餐，由遴选委员会成员“盲审”试吃。各单位还要现场展示，接受答辩，最后由遴选委员会综合评分，择最高分的单位成为下一学年的供餐单位。

在白云区陈田小学，校方和家长代表会对供餐单位开展不定期现场检查。如到供餐单位的中央厨房实地抽查，查看从原料采购、烹饪到分餐的整个供餐过程。若供餐单位违反法律法规、出现食品安全事故等，该校还有供餐单位评价和退出机制。

自制

学校有食堂：食材新鲜 当天制作

华南师范大学附属南沙中学（下称“南沙华附”）是一所寄宿制完全中学，几乎所有学生都在校内用早餐、午餐、晚餐，校内食堂由学校自主经营。该校校长林天伦说：“饭堂采购的肉均为新鲜肉，没有预制菜，食物均为大锅现炒，包括饭堂早餐提供的面包、蛋糕、包子，都由厨工当天制作。”

从前年开始，南沙华附在饭堂设置餐饮服务意见反馈处，安排专人值班。学生对食堂的任何问题，都可即时反馈，如排队过长、价格过高、菜量偏少、口味不佳、食物不熟等。

记者走访白云区方圆实验小学时发现，该校自开办以来便使用学校食堂，烹调人员均是学校在职员工。该食堂已被评为A级学校食堂，目前约有98%的学生在校内吃早餐和午餐。由于该校是半寄宿制学校，还有100多名住宿生在学校吃晚餐。

该校没有预制菜。建校20年来，方圆实验小学的食堂不采购冰鲜食品，肉类蔬菜均当天送货，且建有食品台账，从采购到索票索证，再到烹饪，均有记录，学校负责人还需到供货商那实地考察。

校方表示，食材每天早上送到学校，有专人验收。食堂每餐新鲜制作的熟食不会留到下一餐，每天制作的半成品也须在当天用完，不会留到第二天使用。

监督学校食堂：明厨亮灶 实时监看

南沙华附校长林天伦表示，校园食品安全必须把好“入口关”和“加工关”。把好“入口关”意味着采购的食物都要符合安全标准；“加工关”方面，学校每天餐食都需留样，食堂实现了 “互联网+明厨亮灶”，设置监控，家长可以线上观看烹饪过程，家委也可定期进厨房检查。

本学期开学不久，南沙华附就在高三年级启动“家长校园生活体验制度”。高三家长可到校和孩子一起共进晚餐，实地体验食堂和孩子的校园生活。接下来，该校计划把这一制度推广到其他年级，分年级分批次面向家长进行开放。

记者在现场看到，方圆实验小学的就餐区，即学生日常打饭位置的墙壁上，挂有监控电视，其中播放的是食堂后厨的实时监控画面。这些监控同时链接到市场监督管理局、教育局以及家长代表的手机上，方便实时查看。

据介绍，方圆实验小学每周的菜谱由学校保健室的保健医生与食堂一起，根据气候变化、学生生长需要而制定。学校每周一向家长公布学生在校用餐菜谱，每学期会定期邀请家委、家长代表进校园试吃、陪餐。此外，学校会进行食堂食品满意度问卷调查，收集家长、学生的建议。

专家

中国农业大学食品学院教授范志红：

学校午餐应为营养餐 尊重家长的知情权

目前，各方对预制菜的定义仍比较模糊，范志红说：“实际上，方便食品都可以放进预制菜的范畴，并不仅是料理包，也不一定是长保质期的食品。因此，对于预制菜的概念和类型，法律法规的界定是非常重要的，界定之后，可按照不同的预制菜类别制定不同的安全和营养标准，并向消费者进行解释。”

“用中央厨房供餐的方式来提供学校午餐是国际常见操作，在我国还是一种新的尝试，家长有担心可以理解。”范志红强调，学校午餐必须是营养餐，因此在未来建立标准时不仅要在安全上达标，在营养上也要达标。此外，商家或食堂应告知是否使用料理包、半成品等，消费者应享有知情权。范志红说：“如果没有告知和解释，就容易引起担忧。我们要让公众了解相关食品安全知识，也需要有透明的监管制度。”

范志红认为，对预制菜来说，当下业界都认为这是一个“风口”，但行业的发展不能依靠“一只脚”走路，更要提高公众的接受程度。

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近日，“预制菜进校园”话题引发网友热议。

不少家长担忧：预制菜不新鲜，在多次加热的过程中或破坏食物本身的营养价值，正处于生长发育期的青少年如果长期吃预制菜，是否会营养不良？记者就家长关心的预制菜进校园问题采访了营养专家及食品行业从业人员，他们建议，在讨论“预制菜进校园”之前，家长先客观理性看待预制菜。

专家：预制菜反而更容易
实现提前规划的营养餐单

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜。

此次“预制菜进校园”讨论的焦点问题是：孩子如果每天吃不新鲜的饭菜，营养很难保证。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。“因为现买现做模式受制于当天食材情况、食堂环境条件、厨师技术水平等，不如预制菜有提前性和标准化，预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单。”

同样也是家长的陈超刚也很关注孩子在学校是否吃得营养均衡的问题，“如果食堂出品在口味上不能尽如人意，不少学生反而不愿意吃食堂，或者吃得不开心，意见较多。这样就会导致偷偷点外卖或随意吃一点、选择一些不健康食品‘果腹’甚至有可能不吃饭等情况发生，反而不利于保障营养均衡和学生的成长发育。”

陈超刚认为，如果预制菜进校园，市场和监管的力量应该不会缺位。“一方面，随着科技进步，在保鲜、储存、物流等方面有越来越多先进工艺，保障营养价值、减少营养流失。这方面还是应该相信科学。另一方面，建议做好食安监控和营养管理。校方应引入营养师制定营养餐单，合理规划预制菜的品类，从源头加强营养管理。而政府监管部门应该对预制菜进校园，制定更清晰的细则和标准。如果现在标准不明晰，那么应尽快制定细则标准。”

中国教育学会原副会长吴颖民也表示，学校食品安全问题确实是家长特别关心的问题，涉及到学生的健康成长，从学校角度来说，有各种监管部门，学校对于食品安全也是严格把关的。“家长要理性看待预制菜，先科学认识了预制菜，再跟学校沟通解决的办法。大家共同努力让孩子在学校吃得放心、吃得健康。”

学校：

特别重视配餐公司的选择

以及学校食堂的食品安全

王女士既是一位广州餐饮行业的CEO，又是一位学生家长，她表示，预制菜的种类比较多，在讨论“预制菜进校园”之前，要先了解学校给学生吃的到底是哪一种预制菜。“比如在网上看到的那种杂七杂八的品种倒出来直接加热的，这种就非常不健康，为了便于存放和售卖，他们可能会采用多油多盐甚至添加防腐剂的形式。这一类的监管非常难把控，因为要具体到每个生产厂家。但另一种是每天早上在中央厨房进行统一清洗、烹调，再包装到打包盒里直接配送的，这一类预制菜实际上并不添加防腐剂，而且在卫生和食材选择上也是有保证的，只要学校选用这种有资质的预制菜中央厨房，是可以做到监管到位的。”

2019年4月，教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。

记者采访广州部分中小学了解到，为保障学生食品安全，学校特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全。对于没有食堂的学校，在配餐公司的选择上，家校携手，共同监督。今年8月，广州市番禺区市桥东沙小学课后服务工作小组在校务监督委员会的监督下，召开了学校遴选配餐公司现场会议，此次会议参加的人员有校方代表、家委代表、家长代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表们实地考察了配餐公司，参观了中央厨房的各个区间，同时还进行了试餐。家委代表和家长代表针对配餐公司的服务资质、餐食情况、服务特色、日常管理和收费标准等指标进行投票。学校通过微信公众号对家委代表、家长代表投票选定的配餐公司进行公示，还附上了监督电话。

记者走访几所有食堂的学校了解到，学校会对校内食堂严格把好食品采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关，保证厨房空气流通、光线充足、无积水，做好防尘、防烟、防蝇和防鼠等措施。餐具做到“一用一消毒”，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

在营养保障方面，以荔湾区为例，今年5月，荔湾区教育局面向全区各中小学、幼儿园开展学生营养午餐食谱征集活动，各学校按照要求进行食谱制作并提交极具学校特色的成品展示照片和食谱制作视频。还邀请了广州市中小学卫生健康促进中心、荔湾区疾病预防控制中心和广东省中医院有关专家对营养食谱进行指导修订。推荐的营养食谱按照高中、初中、小学和幼儿园4个阶段和春夏秋冬4个季节收集整理了51份午餐食谱共150道菜式，营养午餐食谱汇编成册后将推荐给学校参考使用。

知多D：
并不是所有预制菜都是“速冻饺子”

“预制菜进校园”的话题引发社会广泛的关注，起源是近期江西赣州蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽称，当地一家中央厨房给学生统一配送的午餐配送慢、质量差，第一天就出现了数百名孩子下午3点钟还没吃午饭的情况，饭菜质量也达不到每餐13.5元的标准，有的孩子吃了还拉肚子。

在2022年春节成为行业风口的预制菜，经过最近两年的高速发展，实际上已成为各大商超的出货王。所以，当“预制菜进校园”引发全网热议，一些预制菜企业在接受媒体采访时表示“很冤枉”：“这好比一家餐饮企业的食品不过关，让客人吃坏了肚子，连累整个餐饮行业被诋毁。”

目前在市场上常见的预制菜品种，水产类的主要是鱼、虾和贝壳；畜禽类的主要是猪、鸡、鸭、鹅；蔬菜类的主要是净菜；米饭类的比如煲仔饭；汤类的比如佛跳墙、牛大力汤等。水里游的、地上跑的应有尽有，除夕夜出镜率最高的盆菜、远销世界各地的烤鳗鱼，也都是预制菜。

为了差异化竞争，广东一些强调健康的预制菜还做到了“短保”和不添加防腐剂。比如说，一款保质期只有3天的预制菜肉酿苦瓜，生产企业就表示：“研发这样的预制菜，就是把复杂留给企业，把简单留给顾客。肉酿苦瓜是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成宵夜了。”

另一款被香港高端酒楼常年订货的花胶汤，除了严格的选料、繁琐的手工处理外，延长食品保存期限的方法，靠的是企业自己研发的机器，可以通过13秒排气，营造真空环境，让需氧细菌失去生存环境，从而延长食品的保存期限。这么一款汤，消费者只需蒸煮4分钟即可享用。但从挑选食材开始，到最终出炉，这碗汤实则历经了38道工序。

而在水产资源最发达的湛江，国联水产、广东恒兴等预制菜龙头企业，本身就是从农业起步的“水产养殖大佬”。当最懂鱼虾、最会养鱼虾的企业开始做预制菜，食客对食材的要求可以得到满足。企业目前都已研发出两百多种预制菜菜式，食材的质量、调料的配比都有严格的企业标准。

有预制菜企业负责人告诉羊城晚报记者，正是由于预制菜的成分可控、质量安全可追溯，目前已有健身行业的客户找上门来，正在共同研发专门针对健身人士需求的预制菜，如针对减脂增肌人群，一盒预制菜能够提供多少高蛋白低脂肪的牛肉产品摄入，工业化生产的预制菜完全可以满足要求。

来源 | 羊城晚报、羊城派、金羊网

编辑：李轩

□ 胡立彪

近日，“预制菜进校园”“线下餐厅也用预制菜”等话题持续引发热议。消费者表达的担忧是，预制菜是否健康安全，消费者的知情权如何保证。业内人士表示，民众对预制菜的接受度还不是很高，预制菜行业发展还有很多问题需要解决。

预制菜近些年发展很快，人们关注度提高，但它并非新鲜事物。按照中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准的定义，预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过分切、搅拌、调味等预加工及炒、炸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依此定义，人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品，都属于预制菜。伴随消费市场的变化，预制菜的外延进一步扩大，涵盖的口味、类型更为复杂，更加贴近日常三餐饮食的中餐菜式。

虽然目前有很多人不了解也不喜欢预制菜，但从市场趋势看，预制菜有着广阔的发展前景。需求决定市场。现代人生活节奏日益加快，对饮食的要求体现为快速、营养、实惠兼具。外卖就是适应这一需求而出现并不断壮大的。这种消费需求对餐饮业的最大影响，是使得该行业逐渐向着标准化、去厨师化和降低人工成本的方向发展。这个方向为预制菜发展提供了市场机会的增长空间。数据显示，近几年，我国预制菜市场呈快速增长势头，2022年，市场规模达4196亿元，预计今年将超过5000亿元，到2026年该市场将突破1万亿元。

任何行业市场在快速上升期都会伴生一些问题，预制菜行业也不例外。江苏省消费者保护委员会日前发布的一项调查报告显示，53.2%的消费者反对餐饮企业使用预制菜，主要原因是认为预制菜在质量与口味方面都比现制菜逊色。不少消费者表示，预制菜存在不够新鲜、口味单调、口感不佳、营养单一、过量使用食品添加剂等问题。另外，使用预制菜不予告知、夸大宣传、缺秤少量等也是比较集中的槽点问题。

业内人士认为，预制菜标准体系不健全，是预制菜行业市场产生诸多问题的根本原因之一。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。更严重的问题在于，在标准缺失的情况下，以资本为主导的预制菜企业更看重短期利润，在食材选用、添加剂选择、工艺流程等方面趋向于低标准，这不利于行业长期健康发展。同时，预制菜标准缺失导致一些安全标准不高、品质定义和宣传不清晰的产品进入市场，让消费者对预制菜产生负面印象。业内人士提醒，如果行业的门槛标准没有建立起来，行业会陷入“低品质—低价值—低价格—更低品质”的恶性循环。

古语云，凡事预则立，不预则废。对于预制菜而言，当前急需做好行业规范工作。比如，在制定预制菜有关标准时，要统筹好政府监管和企业生产两个维度，前者的着眼点是维护公共食品安全，要通过严格标准加强监管；后者的着眼点是提高产品质量，通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，增强企业市场竞争力。同时，标准制定工作应在政府主管部门、权威科研机构和行业协会多方协同下充分酝酿、科学制定，为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

我们欣喜地看到，目前一些地方已经意识到标准的重要性，加快推进预制菜有关标准的制定工作。比如，去年7月，广东省市场监管局制定了《调理蔬菜术语和分类要求》等5项调理蔬菜地方标准；今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。国家层面也非常重视预制菜的发展。今年中央一号文件明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，提出扩大餐饮服务消费，培育“种植养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。

可以相信，随着更多标准法规出台，我国预制菜行业准入门槛将不断提高，低端同质产品将加速出局，消费者消费体验将逐步优化，整个行业有望进入梯度升级新阶段。

《中国质量报》【观象台】

(责任编辑:水川)

“预制菜进校园”引热议 听听家长、专家、学校怎么说

近日，“预制菜进校园”话题引发网友热议。

校园食品安全问题向来备受关注。近段时间， 预制菜进校园 一事引发广泛讨论，多地家长通过问政平台表达了担忧。

例如，浙江湖州市民留言道，请湖州市针对预制菜是否进校园给出明确态度。作为家长坚决抵制，如果一个孩子一星期五天都吃预制菜，孩子的身体完全是问题。请湖州市政府对于热门问题给予明确的态度，别模棱两可，偷偷引进。

9月14日，湖州市教育局答复称，湖州市要求学校食堂采购新鲜食材，目前没有预制菜进入校园，我们将进一步加强监督管理。

在广东东莞，有家长投诉，其是当地某中学初一孩子家长，发现孩子们在学校都是吃预制菜，无法接受孩子们未来三年都吃这些食物。

东莞市南城街道9月12日回应称，该校食堂饭菜大部分选用新鲜食材烹煮，但如鸡腿（翅）、鸭腿（翅）、肉扒、肉丸类会选择冰鲜食品和冻品搭配。暂未发现学校食堂存在预制菜、外购熟食的问题。学校对于每天各批次食材，都会向配送单位索取检验合格票据，食品安全员还会对食材进行仔细查验，确保食材安全，在食品加工完成后，在进入配餐间前执行所有食品48小时留样制度，并且每天早中晚三餐都有学校校长行政和老师陪餐，确保第一时间了解师生就餐情况。

海南海口也有家长怀疑，幼儿园餐食的配送公司使用了预制菜冷冻食品等，还存在超远距离送餐。

海口市美兰区教育局9月13日解释称，为了降低学校食堂食品安全风险，更好的形成集约化、标准化的操作模式，我区幼儿园选择取得市场监督管理局集体配餐资质认定的企业配餐。各幼儿园开学前已召开家长会告知家长配餐事宜，加强与家长的沟通联系，并严格落实园领导陪餐制度，同时不定期组织膳食委员会到配餐企业进行监督。从出锅到食用时间严格控制在4小时之内，所有餐品是按食用时间和路程的长短去确定炒菜和分餐以及装车配送的时间的，炒制好出锅后及时分餐到保温桶中及时装车运输，运输中能确保餐品中心温度在60℃以上。所有配送的菜品全部都是当天当餐制作当餐配送，并非预制菜。

此外，河南荥阳有网友提问，荥阳菖蒲路小学午餐来源是哪里？是预制菜还是食堂制作？餐盒是否达到食品安全级别？学校老师从来不公布。

9月14日，荥阳市教育局表示，荥阳市菖蒲路小学因无食堂，目前午餐来源于河南省千**餐饮企业管理有限公司。公司资质：拥有员工1500余人，食品安检考核人员11人，专业培训技术等级厨师83人。在荥阳市中原西路与万山路交叉口向北500米路东建有标准的中央厨房，具备合法的校外配餐资质。学生午餐使用新鲜菜品由中央厨房现场制作后按照配餐要求由专人、专车送至学校，没有使用预制菜。餐盒能达到食品安全级别。2023学年家委会新成员由各班家长推荐产生，9月12日下午召开菖蒲路小学2023学年新一届家委会大会。每周日前将下周的食谱发到家委会、家长群里，并安排家长每天陪餐做好监督，将学生就餐情况发至家委会群中。

预制菜进校园引担忧，忧从何来？家长的焦虑不难理解。

深圳特区报评论文章指出， 预制菜进校园 之所以牵动人心，是因为它关系学生们的健康。初高中、小学和幼儿园阶段的学生，都处于重要的成长发育阶段。为他们提供的饭菜，必须要兼顾安全、营养、美味等诸多方面要求，容不得半点马虎。

预制菜是工业化产品。一方面，它具有方便快捷等优点，被认为是餐饮行业的新风口。但另一方面，其目前尚处于产业发展初期，相关行业标准不健全，不仅缺乏国家统一标准，也缺乏相应评价标准和市场监管标准，存在生产不规范、菜品高盐高脂、包装材料不安全、卫生不达标等诸多问题。而为延长食品保质期，生产过程会采用一些保鲜工艺或是使用食品添加剂。大家完全有理由对其口感、卫生、新鲜度、安全性等方面提出疑问。

该文认为，人们关注 预制菜 进校园议题，实际上表达的是对校园食品安全、学生健康成长的深度关切。在预制菜尚存在较大争议的当下，为了保障学生们吃得好、吃得健康，其进校园当慎之又慎。

南方日报评论文章则呼吁，理性看待预制菜进校园。

这篇文章谈到，对预制菜进校园，审慎应有之，思路也要灵活，不能 一棍子打死 。校园食品安全问题频出，引发焦虑的同时也反映出现实难题：部分学校食堂缺乏从源头到后厨再到餐桌全流程的品控能力，预制菜或可填补这份空缺。也要看到，今年以来，幼儿园小学入学率发生波动，学校之间的学位开设数量不尽相同，规模有限的食堂经营压力更重。如今探讨预制菜进校园的可行性，既是着眼当下，也要思考长期供需矛盾的解决方案。

该文表示，学校食堂引入预制菜，必须建立在深入研判、充分沟通、征询学生和家长意见的基础上。选择哪个品牌的产品，能否确保膳食合理搭配、菜品不断更新，这些细节问题须引起重视，而非学校单方面就能推行。因 校 制宜、审慎尝试，无论最终会否引入预制菜，都应该坚守菜品的品质标准，确保明厨亮灶，让学生安心、让家长放心。

近两年，预制菜持续引发全社会的普遍关注，从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。尤其最近，以进校园、消费者知情权等话题，预制菜再次引发舆论纷扰。

为什么要发展预制菜产业？

央视《焦点访谈》的报道中，一款腌笃鲜预制菜链接起了地头与餐桌，城市里的美食爱好者只需要将按照严格生产规范制作的腌笃鲜加热5-6分钟，就做好了这道复杂、营养、美味的菜品，而田间的笋农，也因为预制菜企业的采购带动，不仅可以更方便的销售掉雷笋，还可进一步提升种植标准，获得更高收益。

预制菜是乡村产业发展的未来趋势，也是消费多元化背景下的必然结果。一件衣服，逐渐从手工缝制到流水线作业，一个水杯，也大部分从陶瓷作坊烤制转到工厂生产，工业化成果已经成为大众消费生活的必需品，并且以诸多高质量、高标准的产品提升着人们的生活品质。预制菜代表着餐饮工业化、标准化、规模化价值发展的未来方向。

预制菜的出现，实现了让产业链更长、附加值更高，同时让农产品更加标准、让餐饮业更加高效，也让饮食更加便捷、让营养更加清晰，多方驱动下，形成了万亿赛道的未来展望。国内需求蓬勃，国际上餐食预制化发展更加超前，日美等国家餐饮标准化率已经超过60%，餐厅的连锁化率也均超过了50%。

当前预制菜产业的问题是什么？

纵览预制菜这几年的发展历程，在产业推动与市场热捧之下，年超20%的增长率成为当前社会经济中“闪亮的星”。但是从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。

预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。预制菜的新鲜度、安全性、营养量、口感口味还原度非常重要，这些对应加工和保鲜技术标准，也要求存储、运输、销售和加热的标准化操作。很多消费者认为的保鲜技术就是添加剂，其实物理保鲜、包装工艺的进步都已经是保鲜的可选项，再者如苯甲酸钠这样的常用食品防腐添加剂也都有国家标准，添加量适度可食可用。工业化配比生产下，预制菜结合膳食标准也可以对餐品营养进行更合理搭配。预制菜产业和市场的联动逐步加强，通过预制标准的不断沟通迭代细化，

预制菜也会逐渐升级为定制菜。

简而言之，作为一个迎面而来的新生事物，尤其在生产与消费的信息严重不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段，要让消费者接纳，需要一个过程，解题的答案就在于标准化。换言之，当前预制菜行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是目前预制菜产业发展的主要难题。

以更完善的标准和评价体系，赢得消费者认可

当消费者拿到一件衣服的时候，一个标签便可以清晰地看到大小、产地、原料成分和比例，进一步的信息数据还包括松紧度、薄厚度、光滑度、防晒度等各种信息，对稳定的品牌品质的认可，让消费者可以欣然接受。在食业预制菜上，我们同样需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品标准和推荐标签系统。

预制菜标准建设已然开启，任重道远，我们需要对预制菜标准有认识和共识：

一、标准的全面性和评价的配套性。预制菜涉及产地到餐桌诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有个通盘的了解。比如，一款酸菜鱼是在哪个海域捕捞或养殖的、生长方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜来自哪里、加工使用了哪些添加剂、食用过程的注意事项等等都需要标准和评价说明。

比如针对最近消费者知情权的问题，我们认为更重要的是告知菜肴的加工标准和营养价值。这方面有类似食极星美食标准评价体系，综合通用餐品评价标准，结合权威专家评议、市场数据和消费者打分等，发布菜品评价指数，联合餐饮服务平台推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面，之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。

二、标准的细分化和评价的推荐性。目前，人们早已度过了追求吃饱的物质不丰富阶段，一套产品标准打天下的阶段也将成为历史，很多消费者更加追求健康，不同的场景、不同渠道、不同年龄、不同地点人们的消费需求也都不尽相同。一道酸菜鱼，对减脂人群来说，需要少油少盐，对孩子来说，需要多几种原料配比，丰富营养，对旅行人士来说，可能需要自热，多样化的消费需求都需要更细化的标准。预制产品本身的分类分级也将成为必然要求，这就要建设相应的推荐标准和标签。

比如最近热议的预制菜进校园问题，其实重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。

三、标准的可追溯性和评价的可运营性。对上面提到的标准，只要在售卖期内，消费者应该随时保持可追溯的权利和渠道，实现产品信息全流程的透明化，真正做到让人放心，这就要求标准的信息化和数字化。另外，专业评价工作输出采购指南、营销标识，和市场渠道共建选品方案和常态化动态化持续化评价模式。

总结来说，在预制菜这个庞大的行业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是预制菜高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。

更多第三方平台携手 加快预制菜产业标准化进程

标准设定的目的某种程度上是为了发现问题、设定门槛、引领方向，既要科学，也要应用，既要全行业的接受度，也要公众的接受度，这是个长远和始终的工作。

作为全国性的预制菜产业发展服务平台，中国预制菜产业联盟也发出呼吁：号召不同领域、不同场景、不同渠道的平台企业、连锁餐饮、营养学家、美食专家、行业机构加快本行业、本地域相关标准的制定，不断形成全行业可接受的产品标准、供应链标准、优选标准，进而在与市场的互动中、在终端渠道的使用中，不断吸收反馈，进行标准的校验、细化和完善，最终形成具体预制菜产品面向不同群体的细化标准，从而以大带小，以老带新，以全社会、全行业的推广普及，创造更加透明、高效的市场消费环境。

同时，在具体的标准建设方向，第三方美食标准评价体系食极星提出五方面建议：

1、对预制菜包含品类进行分类分级，包括从营养属性、使用方式属性，从正餐、佐餐、方便餐属性，从常温到冷鲜到冷冻属性，等等具有明确标准体系和市场的品类，进行品类定义和选品标签设计

2、针对常态化正餐预制菜产品，保鲜方式和添加剂在消费终端可查可评，包括单位添加剂量说明；针对健康倾向性预制菜系列，油盐糖及调味品的真实来料和添加量有说明和推荐值

3、加强对于预制菜复热及食用体验的清晰指导，指定或推荐某类配套设备，或者对于再火烹的操作说明，保持最佳口感

4、推动保鲜技术和杀菌技术的不断升级迭代，高效应用到预制菜产品研发和供应链中，使预制鲜菜逐渐成为预制菜的新主流，使预制鲜链逐渐成为品牌供应链的新主流

5、加强餐饮、团餐和家庭预制菜品牌与消费者沟通，识别优质供应链和透明标准

我们相信，预制菜产业的标准化只有底线，没有上线。未来，预制菜行业的快速、高质量发展，离不开全社会的关注和监督，更离不开产业同仁的奋发努力、苦练内功，只有更加高标准、规范、健康、营养的预制菜才能受到全社会的认可。

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不少家长担忧：预制菜不新鲜，在多次加热的过程中或破坏食物本身的营养价值，正处于生长发育期的青少年如果长期吃预制菜，是否会营养不良？记者就家长关心的预制菜进校园问题采访了营养专家及食品行业从业人员，他们建议，在讨论“预制菜进校园”之前，家长先客观理性看待预制菜。

图源：中国教育报

专家：预制菜反而更容易

实现提前规划的营养餐单

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜。

此次“预制菜进校园”讨论的焦点问题是：孩子如果每天吃不新鲜的饭菜，营养很难保证。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。“因为现买现做模式受制于当天食材情况、食堂环境条件、厨师技术水平等，不如预制菜有提前性和标准化，预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单。”

同样也是家长的陈超刚也很关注孩子在学校是否吃得营养均衡的问题，“如果食堂出品在口味上不能尽如人意，不少学生反而不愿意吃食堂，或者吃得不开心，意见较多。这样就会导致偷偷点外卖或随意吃一点、选择一些不健康食品‘果腹’甚至有可能不吃饭等情况发生，反而不利于保障营养均衡和学生的成长发育。”

陈超刚认为，如果预制菜进校园，市场和监管的力量应该不会缺位。“一方面，随着科技进步，在保鲜、储存、物流等方面有越来越多先进工艺，保障营养价值、减少营养流失。这方面还是应该相信科学。另一方面，建议做好食安监控和营养管理。校方应引入营养师制定营养餐单，合理规划预制菜的品类，从源头加强营养管理。而政府监管部门应该对预制菜进校园，制定更清晰的细则和标准。如果现在标准不明晰，那么应尽快制定细则标准。”

中国教育学会原副会长吴颖民也表示，学校食品安全问题确实是家长特别关心的问题，涉及到学生的健康成长，从学校角度来说，有各种监管部门，学校对于食品安全也是严格把关的。“家长要理性看待预制菜，先科学认识了预制菜，再跟学校沟通解决的办法。大家共同努力让孩子在学校吃得放心、吃得健康。”

学校：

特别重视配餐公司的选择

以及学校食堂的食品安全

王女士既是一位广州餐饮行业的CEO，又是一位学生家长，她表示，预制菜的种类比较多，在讨论“预制菜进校园”之前，要先了解学校给学生吃的到底是哪一种预制菜。“比如在网上看到的那种杂七杂八的品种倒出来直接加热的，这种就非常不健康，为了便于存放和售卖，他们可能会采用多油多盐甚至添加防腐剂的形式。这一类的监管非常难把控，因为要具体到每个生产厂家。但另一种是每天早上在中央厨房进行统一清洗、烹调，再包装到打包盒里直接配送的，这一类预制菜实际上并不添加防腐剂，而且在卫生和食材选择上也是有保证的，只要学校选用这种有资质的预制菜中央厨房，是可以做到监管到位的。”

2019年4月，教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。

记者采访广州部分中小学了解到，为保障学生食品安全，学校特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全。对于没有食堂的学校，在配餐公司的选择上，家校携手，共同监督。今年8月，广州市番禺区市桥东沙小学课后服务工作小组在校务监督委员会的监督下，召开了学校遴选配餐公司现场会议，此次会议参加的人员有校方代表、家委代表、家长代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表们实地考察了配餐公司，参观了中央厨房的各个区间，同时还进行了试餐。家委代表和家长代表针对配餐公司的服务资质、餐食情况、服务特色、日常管理和收费标准等指标进行投票。学校通过微信公众号对家委代表、家长代表投票选定的配餐公司进行公示，还附上了监督电话。

记者走访几所有食堂的学校了解到，学校会对校内食堂严格把好食品采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关，保证厨房空气流通、光线充足、无积水，做好防尘、防烟、防蝇和防鼠等措施。餐具做到“一用一消毒”，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

在营养保障方面，以荔湾区为例，今年5月，荔湾区教育局面向全区各中小学、幼儿园开展学生营养午餐食谱征集活动，各学校按照要求进行食谱制作并提交极具学校特色的成品展示照片和食谱制作视频。还邀请了广州市中小学卫生健康促进中心、荔湾区疾病预防控制中心和广东省中医院有关专家对营养食谱进行指导修订。推荐的营养食谱按照高中、初中、小学和幼儿园4个阶段和春夏秋冬4个季节收集整理了51份午餐食谱共150道菜式，营养午餐食谱汇编成册后将推荐给学校参考使用。

图源：中国教育报

知多D：

并不是所有预制菜都是“速冻饺子”

“预制菜进校园”的话题引发社会广泛的关注，起源是近期江西赣州蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽称，当地一家中央厨房给学生统一配送的午餐配送慢、质量差，第一天就出现了数百名孩子下午3点钟还没吃午饭的情况，饭菜质量也达不到每餐13.5元的标准，有的孩子吃了还拉肚子。

在2022年春节成为行业风口的预制菜，经过最近两年的高速发展，实际上已成为各大商超的出货王。所以，当“预制菜进校园”引发全网热议，一些预制菜企业在接受媒体采访时表示“很冤枉”：“这好比一家餐饮企业的食品不过关，让客人吃坏了肚子，连累整个餐饮行业被诋毁。”

目前在市场上常见的预制菜品种，水产类的主要是鱼、虾和贝壳；畜禽类的主要是猪、鸡、鸭、鹅；蔬菜类的主要是净菜；米饭类的比如煲仔饭；汤类的比如佛跳墙、牛大力汤等。水里游的、地上跑的应有尽有，除夕夜出镜率最高的盆菜、远销世界各地的烤鳗鱼，也都是预制菜。

为了差异化竞争，广东一些强调健康的预制菜还做到了“短保”和不添加防腐剂。比如说，一款保质期只有3天的预制菜肉酿苦瓜，生产企业就表示：“研发这样的预制菜，就是把复杂留给企业，把简单留给顾客。肉酿苦瓜是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成宵夜了。”

另一款被香港高端酒楼常年订货的花胶汤，除了严格的选料、繁琐的手工处理外，延长食品保存期限的方法，靠的是企业自己研发的机器，可以通过13秒排气，营造真空环境，让需氧细菌失去生存环境，从而延长食品的保存期限。这么一款汤，消费者只需蒸煮4分钟即可享用。但从挑选食材开始，到最终出炉，这碗汤实则历经了38道工序。

而在水产资源最发达的湛江，国联水产、广东恒兴等预制菜龙头企业，本身就是从农业起步的“水产养殖大佬”。当最懂鱼虾、最会养鱼虾的企业开始做预制菜，食客对食材的要求可以得到满足。企业目前都已研发出两百多种预制菜菜式，食材的质量、调料的配比都有严格的企业标准。

有预制菜企业负责人告诉羊城晚报记者，正是由于预制菜的成分可控、质量安全可追溯，目前已有健身行业的客户找上门来，正在共同研发专门针对健身人士需求的预制菜，如针对减脂增肌人群，一盒预制菜能够提供多少高蛋白低脂肪的牛肉产品摄入，工业化生产的预制菜完全可以满足要求。

《羊城晚报》2023年9月20日A3版报道。

文字 | 记者 何宁 林清清 许悦

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