近两年，预制菜持续引发全社会的普遍关注，从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。尤其最近，以进校园、消费者知情权等话题，预制菜再次引发舆论纷扰。
为什么要发展预制菜产业？
央视《焦点访谈》的报道中，一款腌笃鲜预制菜链接起了地头与餐桌，城市里的美食爱好者只需要将按照严格生产规范制作的腌笃鲜加热5-6分钟，就做好了这道复杂、营养、美味的菜品，而田间的笋农，也因为预制菜企业的采购带动，不仅可以更方便的销售掉雷笋，还可进一步提升种植标准，获得更高收益。
预制菜是乡村产业发展的未来趋势，也是消费多元化背景下的必然结果。一件衣服，逐渐从手工缝制到流水线作业，一个水杯，也大部分从陶瓷作坊烤制转到工厂生产，工业化成果已经成为大众消费生活的必需品，并且以诸多高质量、高标准的产品提升着人们的生活品质。预制菜代表着餐饮工业化、标准化、规模化价值发展的未来方向。
预制菜的出现，实现了让产业链更长、附加值更高，同时让农产品更加标准、让餐饮业更加高效，也让饮食更加便捷、让营养更加清晰，多方驱动下，形成了万亿赛道的未来展望。国内需求蓬勃，国际上餐食预制化发展更加超前，日美等国家餐饮标准化率已经超过60%，餐厅的连锁化率也均超过了50%。
当前预制菜产业的问题是什么？
纵览预制菜这几年的发展历程，在产业推动与市场热捧之下，年超20%的增长率成为当前社会经济中“闪亮的星”。但是从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。
预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。预制菜的新鲜度、安全性、营养量、口感口味还原度非常重要，这些对应加工和保鲜技术标准，也要求存储、运输、销售和加热的标准化操作。很多消费者认为的保鲜技术就是添加剂，其实物理保鲜、包装工艺的进步都已经是保鲜的可选项，再者如苯甲酸钠这样的常用食品防腐添加剂也都有国家标准，添加量适度可食可用。工业化配比生产下，预制菜结合膳食标准也可以对餐品营养进行更合理搭配。预制菜产业和市场的联动逐步加强，通过预制标准的不断沟通迭代细化，
预制菜也会逐渐升级为定制菜。
简而言之，作为一个迎面而来的新生事物，尤其在生产与消费的信息严重不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段，要让消费者接纳，需要一个过程，解题的答案就在于标准化。换言之，当前预制菜行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是目前预制菜产业发展的主要难题。
以更完善的标准和评价体系，赢得消费者认可
当消费者拿到一件衣服的时候，一个标签便可以清晰地看到大小、产地、原料成分和比例，进一步的信息数据还包括松紧度、薄厚度、光滑度、防晒度等各种信息，对稳定的品牌品质的认可，让消费者可以欣然接受。在食业预制菜上，我们同样需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品标准和推荐标签系统。
预制菜标准建设已然开启，任重道远，我们需要对预制菜标准有认识和共识：
一、标准的全面性和评价的配套性。预制菜涉及产地到餐桌诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有个通盘的了解。比如，一款酸菜鱼是在哪个海域捕捞或养殖的、生长方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜来自哪里、加工使用了哪些添加剂、食用过程的注意事项等等都需要标准和评价说明。
比如针对最近消费者知情权的问题，我们认为更重要的是告知菜肴的加工标准和营养价值。这方面有类似食极星美食标准评价体系，综合通用餐品评价标准，结合权威专家评议、市场数据和消费者打分等，发布菜品评价指数，联合餐饮服务平台推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面，之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。
二、标准的细分化和评价的推荐性。目前，人们早已度过了追求吃饱的物质不丰富阶段，一套产品标准打天下的阶段也将成为历史，很多消费者更加追求健康，不同的场景、不同渠道、不同年龄、不同地点人们的消费需求也都不尽相同。一道酸菜鱼，对减脂人群来说，需要少油少盐，对孩子来说，需要多几种原料配比，丰富营养，对旅行人士来说，可能需要自热，多样化的消费需求都需要更细化的标准。预制产品本身的分类分级也将成为必然要求，这就要建设相应的推荐标准和标签。
比如最近热议的预制菜进校园问题，其实重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。
三、标准的可追溯性和评价的可运营性。对上面提到的标准，只要在售卖期内，消费者应该随时保持可追溯的权利和渠道，实现产品信息全流程的透明化，真正做到让人放心，这就要求标准的信息化和数字化。另外，专业评价工作输出采购指南、营销标识，和市场渠道共建选品方案和常态化动态化持续化评价模式。
总结来说，在预制菜这个庞大的行业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是预制菜高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。
更多第三方平台携手 加快预制菜产业标准化进程
标准设定的目的某种程度上是为了发现问题、设定门槛、引领方向，既要科学，也要应用，既要全行业的接受度，也要公众的接受度，这是个长远和始终的工作。
作为全国性的预制菜产业发展服务平台，中国预制菜产业联盟也发出呼吁：号召不同领域、不同场景、不同渠道的平台企业、连锁餐饮、营养学家、美食专家、行业机构加快本行业、本地域相关标准的制定，不断形成全行业可接受的产品标准、供应链标准、优选标准，进而在与市场的互动中、在终端渠道的使用中，不断吸收反馈，进行标准的校验、细化和完善，最终形成具体预制菜产品面向不同群体的细化标准，从而以大带小，以老带新，以全社会、全行业的推广普及，创造更加透明、高效的市场消费环境。
同时，在具体的标准建设方向，第三方美食标准评价体系食极星提出五方面建议：
1、对预制菜包含品类进行分类分级，包括从营养属性、使用方式属性，从正餐、佐餐、方便餐属性，从常温到冷鲜到冷冻属性，等等具有明确标准体系和市场的品类，进行品类定义和选品标签设计
2、针对常态化正餐预制菜产品，保鲜方式和添加剂在消费终端可查可评，包括单位添加剂量说明；针对健康倾向性预制菜系列，油盐糖及调味品的真实来料和添加量有说明和推荐值
3、加强对于预制菜复热及食用体验的清晰指导，指定或推荐某类配套设备，或者对于再火烹的操作说明，保持最佳口感
4、推动保鲜技术和杀菌技术的不断升级迭代，高效应用到预制菜产品研发和供应链中，使预制鲜菜逐渐成为预制菜的新主流，使预制鲜链逐渐成为品牌供应链的新主流
5、加强餐饮、团餐和家庭预制菜品牌与消费者沟通，识别优质供应链和透明标准
我们相信，预制菜产业的标准化只有底线，没有上线。未来，预制菜行业的快速、高质量发展，离不开全社会的关注和监督，更离不开产业同仁的奋发努力、苦练内功，只有更加高标准、规范、健康、营养的预制菜才能受到全社会的认可。
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