预制菜进校园，安全吗? 家长：建立陪餐制度 参与遴选供餐单位
学校：未使用预制菜 线上观看烹饪过程
企业：可标准化配备 周转率高无防腐剂 广州日报 2023年09月21日 
学校食堂是学子们的能量补给站。（资料图片）
工人在预制菜加工车间有序作业。@视觉中国
南沙区金洲小学的家长代表对供餐单位进行“飞行检查”。受访者供图
食堂的工作人员在给学生打饭。（资料图片）
近年来，因为方便快捷的特点，预制菜逐渐被公众所熟知。新学期开学以来，“预制菜进校园”话题引起热议，不少家长对此表达了顾虑。
安全吗？营养吗？学校师生家长认可吗？连日来，记者走访相关生产企业和市内多所学校，绝大多数学校表示，学校食堂为现做餐食，没有预制菜供应；也有少数学校表示，因场地所限，供餐交由有资质的第三方供应。相关企业则表示，预制菜的生产、配送工艺已经非常成熟，对预制菜的安全性无需过度担忧。
文/广州日报全媒体记者肖欢欢、武威、谢泽楷、魏丽娜、林欣潼
图/广州日报全媒体记者陈忧子（除署名外）
走访
速冻料理包内不加防腐剂
预制菜的产业链条较长，其中一些企业专门做预制菜料理包，近日，记者以承包单位食堂后需要采购预制菜为由，走访了一家预制菜企业。
该公司客服人员表示，可提供速冻料理包和常温料理包两大类预制菜品种，速冻料理包的保质期可达365天，常温料理包是近期新开发的产品，保质期也有好几个月。“一般做食堂的话，通常推荐使用速冻料理包，我们的产品是工业化流水线生产，菜做好密封抽真空送检后直接放到-18℃冷冻保存，长途运输也是通过冷链，送到食堂后也要放到冷藏室内保存，这种速冻料理包因为低温冷冻，是不需要添加防腐剂的。经过加热，口味还原度也能达到80%以上。”
记者了解到，这些料理包以荤菜为主，如酱爆鸡肉、咖喱鸡肉、剁椒牛肉、小炒黄牛肉、咖喱炖牛腩等。客服人员告诉记者，在出餐时，食堂可以先大量使用大规格的料理包，再根据需要用小料理包进行补充，而食堂只需要自己煮米饭，再用油盐烫一些简单的青菜，配上这些预制菜后就可以出餐了。
“个人建议料理包在整个食堂菜品中的占比不要超过三成。”该客服人员坦言，“预制菜虽能满足不同人群的口味，但毕竟没什么‘锅气’，不建议整个食堂所有的荤菜都使用预制菜。”
企业
供学校预制菜周转率较高
广东某食品公司总经理毛雄意多年前就投身预制菜菜品开发。他介绍，目前，像一些中学、职业院校以及工厂等用餐规模较大的单位团餐是公司预制菜的主要供应对象。
毛雄意坦承，预制菜与现做饭菜在营养价值和口感上的确有些差距，这是不少学生家长担忧预制菜进校园的原因。在他看来，预制菜进校园的原因有三：第一，学校人员较多，对食品卫生要求较高，预制菜通过中央厨房制作，不会在加工过程中出现食品污染情况；第二，通过预制菜可实现标准化配备，按份供应，避免原材料浪费；第三，一些学校不具备建设标准规模食堂的条件，预制菜对这些学校来说可以节省成本。
“对家长来说，孩子正处于长身体的阶段，他们希望孩子吃的是健康、安全、有营养的食物，我们完全理解，而高品质的预制菜能够做到这一点。”他表示，很多家长之所以对预制菜有所抵触，一方面是看到了网上的一些短视频；另一方面则是因为对预制菜的制作过程不了解，以为预制菜就是“僵尸菜”，实际上并不是这样。
毛雄意表示，公司供应给学校的预制菜在食品卫生和餐品营养价值上都努力保持最高标准。“通常来说，预制菜根据保鲜工艺可以分为短期保鲜和中期保鲜，比如供应给学校和工厂的预制菜通常都会在0℃~4℃的条件下保存，一般在3天之内消费完毕。”他表示，供应给学校的预制菜因为周转率较高，不会添加各种防腐剂。
护航
教育部门：全面推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理
记者从南沙区教育局获悉，该区目前校园供餐包括校内食堂和供餐单位配送两种方式。这两种供餐方式均为采购食材后，现场加工烹饪。其中，供餐单位配送即由企业烹饪后，分装为盒饭或桶饭，采用热链配送到学校食用，与预制菜需要二次加工后方可食用的特点不同。
目前，南沙区共有中小学食堂52家、幼儿园食堂176家，采用集体用餐配送的学校56所，各学校均实行食品安全校长负责制，配备相应等级的食品安全管理队伍，符合条件的配备了食品安全总监；全区中小幼食堂均为自营食堂，全面建成“互联网+明厨亮灶”，百分百面向学校和家委开通观看权限。
值得一提的是，南沙区推进落实自主经营和陪餐制度，全面推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理：目前全区中小学幼儿园的校园食堂已实现全部自主经营，均已按要求落实陪餐制度，并开展“互联网+明厨亮灶”常态化巡查、抽查工作。
今年秋季学期开学前，白云区教育局组织区内各级各类学校，开展食堂食品安全自查及隐患排查工作，对发现的风险隐患，要求限期整改到位。开学前一周，白云区教育局联合区市场监管局，举办学校食品安全知识培训，培训中详细讲解食品安全各方面知识要点，并进一步强调食品安全工作的重要性。新学期开学后，白云区教育局组织开展秋季学校校园及周边食品安全专项检查工作。
在落实食品安全“两个责任”工作机制方案和食品生产经营者包保方案方面，白云区每季度对区内重点包保主体开展全覆盖现场督导。
供餐
学校无食堂：留样陪餐 抽样送检
在学校没有食堂，需由供餐单位提供餐食的情况下，接受采访的家长最看重的是健康和安全，健康意味着新鲜和营养均衡，安全包括送餐过程的安全。
家长张女士告诉记者，身边不少家长都很担心预制菜流入学校。“我觉得吃得简单点没有关系，最重要的是新鲜制作。”也有家长认为，在供餐单位送餐过程中，整个送餐环节的每一步都要格外注意，“否则很容易出现食品安全问题。”
为了加强校园食品安全工作，南沙区金洲小学目前实行每餐留样、每日陪餐、每月送检的做法。该校的午餐由供餐单位配送，70%的学生和近70位老师在校内吃午餐。一周五天，金洲小学均有“陪餐制”，每天都有一位行政老师到教室和学生一起吃午饭。学校每天的午餐会留样48小时，以备质检。每个月，学校工作组会抽取一天的餐食，送检到正规质量检测机构，并向家长公示质检结果。
白云区陈田小学有超过88%的学生在学校吃午餐。该校没有自有食堂，师生每日午餐由供餐单位供应。此前，该校的供餐单位主动发布声明：不使用预制菜。为保障校园食品安全，陈田小学根据各级各部门要求和规范，建立了学校食品安全制度和食品安全应急预案。校长作为食品安全第一责任人，需加强食品安全教育和日常管理。该校有陪餐制度。学校每天均安排行政班子成员和教师，与学生共享午餐。问题和隐患一经发现，可及时反馈，责令供餐单位整改。
监督供餐单位：参与遴选 实地检查
南沙区金洲小学每月会组织家长代表到供餐单位的工作间进行“飞行检查”，实地察看操作间、食材原料储藏间以及相关消洗设施。该校校长陈国配说，家长们都很关心学生的饮食安全和营养，目前学生的午餐中未出现预制菜。
据介绍，每学年都要重新遴选供餐单位。“今年7月，共有5家单位报名。我们组建了15人的遴选委员会，包括3位校内相关负责人、12位家长代表。”今年遴选前，该校还增加了到这5家单位现场查看的环节。在遴选环节，参加遴选的各个单位需带上标准餐，由遴选委员会成员“盲审”试吃。各单位还要现场展示，接受答辩，最后由遴选委员会综合评分，择最高分的单位成为下一学年的供餐单位。
在白云区陈田小学，校方和家长代表会对供餐单位开展不定期现场检查。如到供餐单位的中央厨房实地抽查，查看从原料采购、烹饪到分餐的整个供餐过程。若供餐单位违反法律法规、出现食品安全事故等，该校还有供餐单位评价和退出机制。
自制
学校有食堂：食材新鲜 当天制作
华南师范大学附属南沙中学（下称“南沙华附”）是一所寄宿制完全中学，几乎所有学生都在校内用早餐、午餐、晚餐，校内食堂由学校自主经营。该校校长林天伦说：“饭堂采购的肉均为新鲜肉，没有预制菜，食物均为大锅现炒，包括饭堂早餐提供的面包、蛋糕、包子，都由厨工当天制作。”
从前年开始，南沙华附在饭堂设置餐饮服务意见反馈处，安排专人值班。学生对食堂的任何问题，都可即时反馈，如排队过长、价格过高、菜量偏少、口味不佳、食物不熟等。
记者走访白云区方圆实验小学时发现，该校自开办以来便使用学校食堂，烹调人员均是学校在职员工。该食堂已被评为A级学校食堂，目前约有98%的学生在校内吃早餐和午餐。由于该校是半寄宿制学校，还有100多名住宿生在学校吃晚餐。
该校没有预制菜。建校20年来，方圆实验小学的食堂不采购冰鲜食品，肉类蔬菜均当天送货，且建有食品台账，从采购到索票索证，再到烹饪，均有记录，学校负责人还需到供货商那实地考察。
校方表示，食材每天早上送到学校，有专人验收。食堂每餐新鲜制作的熟食不会留到下一餐，每天制作的半成品也须在当天用完，不会留到第二天使用。
监督学校食堂：明厨亮灶 实时监看
南沙华附校长林天伦表示，校园食品安全必须把好“入口关”和“加工关”。把好“入口关”意味着采购的食物都要符合安全标准；“加工关”方面，学校每天餐食都需留样，食堂实现了 “互联网+明厨亮灶”，设置监控，家长可以线上观看烹饪过程，家委也可定期进厨房检查。
本学期开学不久，南沙华附就在高三年级启动“家长校园生活体验制度”。高三家长可到校和孩子一起共进晚餐，实地体验食堂和孩子的校园生活。接下来，该校计划把这一制度推广到其他年级，分年级分批次面向家长进行开放。
记者在现场看到，方圆实验小学的就餐区，即学生日常打饭位置的墙壁上，挂有监控电视，其中播放的是食堂后厨的实时监控画面。这些监控同时链接到市场监督管理局、教育局以及家长代表的手机上，方便实时查看。
据介绍，方圆实验小学每周的菜谱由学校保健室的保健医生与食堂一起，根据气候变化、学生生长需要而制定。学校每周一向家长公布学生在校用餐菜谱，每学期会定期邀请家委、家长代表进校园试吃、陪餐。此外，学校会进行食堂食品满意度问卷调查，收集家长、学生的建议。
专家
中国农业大学食品学院教授范志红：
学校午餐应为营养餐 尊重家长的知情权
目前，各方对预制菜的定义仍比较模糊，范志红说：“实际上，方便食品都可以放进预制菜的范畴，并不仅是料理包，也不一定是长保质期的食品。因此，对于预制菜的概念和类型，法律法规的界定是非常重要的，界定之后，可按照不同的预制菜类别制定不同的安全和营养标准，并向消费者进行解释。”
“用中央厨房供餐的方式来提供学校午餐是国际常见操作，在我国还是一种新的尝试，家长有担心可以理解。”范志红强调，学校午餐必须是营养餐，因此在未来建立标准时不仅要在安全上达标，在营养上也要达标。此外，商家或食堂应告知是否使用料理包、半成品等，消费者应享有知情权。范志红说：“如果没有告知和解释，就容易引起担忧。我们要让公众了解相关食品安全知识，也需要有透明的监管制度。”
范志红认为，对预制菜来说，当下业界都认为这是一个“风口”，但行业的发展不能依靠“一只脚”走路，更要提高公众的接受程度。
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