预制菜最新资讯 第37页

近日， 预制菜进校园 话题引发网友热议。不少家长担忧：预制菜不新鲜，在多次加热的过程中或破坏食物本身的营养价值，正处于生长发育期的青少年如果长期吃预制菜，是否会营养不良？记者就家长关心的预制菜进校园问题采访了营养专家及食品行业从业人员，他们建议，在讨论 预制菜进校园 之前，家长先客观理性看待预制菜。

专家：预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜。

此次 预制菜进校园 讨论的焦点问题是：孩子如果每天吃不新鲜的饭菜，营养很难保证。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。 因为现买现做模式受制于当天食材情况、食堂环境条件、厨师技术水平等，不如预制菜有提前性和标准化，预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单。

同样也是家长的陈超刚也很关注孩子在学校是否吃得营养均衡的问题， 如果食堂出品在口味上不能尽如人意，不少学生反而不愿意吃食堂，或者吃得不开心，意见较多。这样就会导致偷偷点外卖或随意吃一点、选择一些不健康食品 果腹 甚至有可能不吃饭等情况发生，反而不利于保障营养均衡和学生的成长发育。

陈超刚认为，如果预制菜进校园，市场和监管的力量应该不会缺位。 一方面，随着科技进步，在保鲜、储存、物流等方面有越来越多先进工艺，保障营养价值、减少营养流失。这方面还是应该相信科学。另一方面，建议做好食安监控和营养管理。校方应引入营养师制定营养餐单，合理规划预制菜的品类，从源头加强营养管理。而政府监管部门应该对预制菜进校园，制定更清晰的细则和标准。如果现在标准不明晰，那么应尽快制定细则标准。

中国教育学会原副会长吴颖民也表示，学校食品安全问题确实是家长特别关心的问题，涉及到学生的健康成长，从学校角度来说，有各种监管部门，学校对于食品安全也是严格把关的。 家长要理性看待预制菜，先科学认识了预制菜，再跟学校沟通解决的办法。大家共同努力让孩子在学校吃得放心、吃得健康。

学校：特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全

王女士既是一位广州餐饮行业的CEO，又是一位学生家长，她表示，预制菜的种类比较多，在讨论 预制菜进校园 之前，要先了解学校给学生吃的到底是哪一种预制菜。 比如在网上看到的那种杂七杂八的品种倒出来直接加热的，这种就非常不健康，为了便于存放和售卖，他们可能会采用多油多盐甚至添加防腐剂的形式。这一类的监管非常难把控，因为要具体到每个生产厂家。但另一种是每天早上在中央厨房进行统一清洗、烹调，再包装到打包盒里直接配送的，这一类预制菜实际上并不添加防腐剂，而且在卫生和食材选择上也是有保证的，只要学校选用这种有资质的预制菜中央厨房，是可以做到监管到位的。

2019年4月，教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。

记者采访广州部分中小学了解到，为保障学生食品安全，学校特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全。对于没有食堂的学校，在配餐公司的选择上，家校携手，共同监督。今年8月，广州市番禺区市桥东沙小学课后服务工作小组在校务监督委员会的监督下，召开了学校遴选配餐公司现场会议，此次会议参加的人员有校方代表、家委代表、家长代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表们实地考察了配餐公司，参观了中央厨房的各个区间，同时还进行了试餐。家委代表和家长代表针对配餐公司的服务资质、餐食情况、服务特色、日常管理和收费标准等指标进行投票。学校通过微信公众号对家委代表、家长代表投票选定的配餐公司进行公示，还附上了监督电话。

记者走访几所有食堂的学校了解到，学校会对校内食堂严格把好食品采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关，保证厨房空气流通、光线充足、无积水，做好防尘、防烟、防蝇和防鼠等措施。餐具做到 一用一消毒 ，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

在营养保障方面，以荔湾区为例，今年5月，荔湾区教育局面向全区各中小学、幼儿园开展学生营养午餐食谱征集活动，各学校按照要求进行食谱制作并提交极具学校特色的成品展示照片和食谱制作视频。还邀请了广州市中小学卫生健康促进中心、荔湾区疾病预防控制中心和广东省中医院有关专家对营养食谱进行指导修订。推荐的营养食谱按照高中、初中、小学和幼儿园4个阶段和春夏秋冬4个季节收集整理了51份午餐食谱共150道菜式，营养午餐食谱汇编成册后将推荐给学校参考使用。

近日， 预制菜进校园 话题引发网友热议。不少家长担忧：预制菜不新鲜，在多次加热的过程中或破坏食物本身的营养价值，正处于生长发育期的青少年如果长期吃预制菜，是否会营养不良？记者就家长关心的预制菜进校园问题采访了营养专家及食品行业从业人员，他们建议，在讨论 预制菜进校园 之前，家长先客观理性看待预制菜。

专家：预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜。

此次 预制菜进校园 讨论的焦点问题是：孩子如果每天吃不新鲜的饭菜，营养很难保证。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。 因为现买现做模式受制于当天食材情况、食堂环境条件、厨师技术水平等，不如预制菜有提前性和标准化，预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单。

同样也是家长的陈超刚也很关注孩子在学校是否吃得营养均衡的问题， 如果食堂出品在口味上不能尽如人意，不少学生反而不愿意吃食堂，或者吃得不开心，意见较多。这样就会导致偷偷点外卖或随意吃一点、选择一些不健康食品 果腹 甚至有可能不吃饭等情况发生，反而不利于保障营养均衡和学生的成长发育。

陈超刚认为，如果预制菜进校园，市场和监管的力量应该不会缺位。 一方面，随着科技进步，在保鲜、储存、物流等方面有越来越多先进工艺，保障营养价值、减少营养流失。这方面还是应该相信科学。另一方面，建议做好食安监控和营养管理。校方应引入营养师制定营养餐单，合理规划预制菜的品类，从源头加强营养管理。而政府监管部门应该对预制菜进校园，制定更清晰的细则和标准。如果现在标准不明晰，那么应尽快制定细则标准。

中国教育学会原副会长吴颖民也表示，学校食品安全问题确实是家长特别关心的问题，涉及到学生的健康成长，从学校角度来说，有各种监管部门，学校对于食品安全也是严格把关的。 家长要理性看待预制菜，先科学认识了预制菜，再跟学校沟通解决的办法。大家共同努力让孩子在学校吃得放心、吃得健康。

学校：特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全

王女士既是一位广州餐饮行业的CEO，又是一位学生家长，她表示，预制菜的种类比较多，在讨论 预制菜进校园 之前，要先了解学校给学生吃的到底是哪一种预制菜。 比如在网上看到的那种杂七杂八的品种倒出来直接加热的，这种就非常不健康，为了便于存放和售卖，他们可能会采用多油多盐甚至添加防腐剂的形式。这一类的监管非常难把控，因为要具体到每个生产厂家。但另一种是每天早上在中央厨房进行统一清洗、烹调，再包装到打包盒里直接配送的，这一类预制菜实际上并不添加防腐剂，而且在卫生和食材选择上也是有保证的，只要学校选用这种有资质的预制菜中央厨房，是可以做到监管到位的。

2019年4月，教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。

记者采访广州部分中小学了解到，为保障学生食品安全，学校特别重视配餐公司的选择以及学校食堂的食品安全。对于没有食堂的学校，在配餐公司的选择上，家校携手，共同监督。今年8月，广州市番禺区市桥东沙小学课后服务工作小组在校务监督委员会的监督下，召开了学校遴选配餐公司现场会议，此次会议参加的人员有校方代表、家委代表、家长代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表们实地考察了配餐公司，参观了中央厨房的各个区间，同时还进行了试餐。家委代表和家长代表针对配餐公司的服务资质、餐食情况、服务特色、日常管理和收费标准等指标进行投票。学校通过微信公众号对家委代表、家长代表投票选定的配餐公司进行公示，还附上了监督电话。

记者走访几所有食堂的学校了解到，学校会对校内食堂严格把好食品采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关，保证厨房空气流通、光线充足、无积水，做好防尘、防烟、防蝇和防鼠等措施。餐具做到 一用一消毒 ，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

在营养保障方面，以荔湾区为例，今年5月，荔湾区教育局面向全区各中小学、幼儿园开展学生营养午餐食谱征集活动，各学校按照要求进行食谱制作并提交极具学校特色的成品展示照片和食谱制作视频。还邀请了广州市中小学卫生健康促进中心、荔湾区疾病预防控制中心和广东省中医院有关专家对营养食谱进行指导修订。推荐的营养食谱按照高中、初中、小学和幼儿园4个阶段和春夏秋冬4个季节收集整理了51份午餐食谱共150道菜式，营养午餐食谱汇编成册后将推荐给学校参考使用。

9月开学以来，“预制菜进校园”的话题引发了广泛关注。据媒体报道，事情的起因是，江西某地的中央厨房给当地公办幼儿园配送预制菜，因食物质量差、口感差、配送不及时，部分学生出现身体不适，引起了家长的愤慨和投诉。

一时间，公众对校园食品安全问题、对中央厨房集中配餐的担忧，开始在多地蔓延。与此同时，预制菜也成了热锅上的蚂蚁。

“抵制预制菜进入校园”的话题登上多个网络平台的热榜。虽然多地教育部门回应没有使用预制菜，但还是有学生家长自发组成了“抵制预制菜”的交流群。

部分家长的观点是，预制菜可以吃，但不适合所有人，长期食用会对学生的健康不利。有家长表示，可以使用预制菜，但是必须公开透明，让大家监督，且给家长自由选择权。

不少人对预制菜的印象是“割韭菜”、暴利，但客观地说，这并不能代表这个新兴事物的全貌。更让从业者焦虑不安的是，伴随预制菜渗透进更多场景，一些人认同预制菜是食品工业化、规模化生产的必然产物，而且要以科学的态度去看待食品安全，但同样不支持预制菜。

这些消费者担心的是，当预制菜走进大大小小的餐馆甚至校园，压缩的是中餐文化讲究的现炒、锅气，还有那些刻在我们记忆中、又没法复制的味道……

我们或许可以借着此次“抵制预制菜进校园”事件，一窥行业矛盾与未来走向。

预制菜为什么不受待见？

要问这两年争议很大、热度却很高的事物是什么？预制菜大概率榜上有名。

先厘清什么是预制菜，顾名思义，它是预先制作好的菜，至少是半成品。广义的预制菜按处理方式分类，可以分为即食、即热、即烹、即配。这四种预制菜依次对冷链要求更高、保质期更短、新鲜度更高、目前的工业化程度更低。

八宝粥这类打开就能吃的是即食菜；用微波炉或加水热一下就能吃的，例如自热火锅，是即热菜；冷冻炸鸡、半成品的水煮鱼等，需要简单烹饪才能吃的是即烹菜；按份分装的半成品，比如鱼片、小块肉等是即配菜。

从这次“预制菜走进校园”的风波来看，家长们之所以“抵制”，是认为预制菜不安全、不健康，有大量添加剂，认为如果长期吃预制菜，会影响未成年学生的生长发育和身体健康。

这几点也是多数人对预制菜的印象，我们一一来看预制菜冤不冤。

很多家长担心预制菜的食品安全问题，预制菜从业者刘度说，这样的顾虑不无道理。

预制菜行业目前没有准入门槛，企业生产过程中执行的是行业标准和团体标准，这个新生行业还需要全国统一的强制性标准，包括国家食品安全标准和国家生产标准，以此来规范企业、打消市场疑虑。

北京至普律师事务所主任、首席合伙人李圣对「定焦」表示，预制菜进入校园，需要具备两个条件，那就是菜品营养和食品安全。“只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。”他补充道。

是否健康，是人们对预制菜的普遍疑虑之一。不少人在网络上刷到过料理包的视频，认为预制菜不新鲜，很多黑心商家为了让食材保存更长时间，加了大量添加剂。

食品行业从业者祁南对此表示，以现在的技术水平，食材保鲜不是难题。正规厂家都是用液氮冷冻技术对食材进行保鲜，这项技术已在行业里广泛应用，且成本可控。

他补充说，市面上有大量预制菜做得很重口，重油重盐、食材一般，消费者对预制菜有不太健康的印象，也不冤。

抵制“预制菜进校园”的声音中，还有一类非常有代表性。他们反对的不是预制菜本身，而是用了预制菜但不告知。

对美食颇有研究的消费者朱云说，“与其点外卖，吃到的是料理包，还不如自己买预制菜，性价比更高。”她最担心的是，去高档餐厅，花着吃现烧菜的钱，和去平价餐厅，吃的是同一个供应商的产品。

不管是所谓的“预制菜进校园”，还是点外卖、餐厅用餐，消费者都希望拥有知情权和选择权。祁南告诉「定焦」，比如，建立预制菜提前告知制度，哪些菜是半成品做的、供应商是哪家，哪些菜是现炒现做的，餐厅可以根据价格做区分，让消费者自主选择。

李圣称，根据《消费者权益保护法》，学校餐厅使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，学生和家长可以选择消费或不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。预制菜假冒现做菜更涉嫌虚假宣传和消费欺诈。

遍地都是预制菜？

很多人谈预制菜色变，是认为它短短几年时间就已经渗透进餐馆、校园甚至家庭，躲不掉、避不开。事实真的如此吗？

关于校园渠道，刘度表示，暂时还没有数据能表明，预制菜已经批量进入了校园。他透露，的确有一些做团餐的预制菜企业在开拓校园渠道，但阻力很大，因为舆论对预制菜的印象不好。

在消费者的这种认知下，我国预制菜渗透进家庭场景，同样需要时间。不过，疫情至今，因为这个产业在C端（指的是供给家庭型消费者）一直比较热闹，也给了很多消费者一种“遍地都是预制菜”的感觉。

加入C端预制菜大军的，包括味知香这样的专业预制菜公司，得利斯这样的水产公司，三全、思念等传统速冻企业，还有离消费者最近的餐饮连锁，如海底捞、西贝等，零售类玩家如盒马、永辉、美团买菜等，以及一大批创业公司。

但真的让很多人开始“反感”预制菜，原因在于，B端的渗透率过高。如同朱云所说，作为消费者，如果暂时不接受预制菜，可以不买，但点外卖、下馆子，大概率避不开预制菜。

有机构测算，2023年我国预制菜市场空间约8000亿元，C端占比20%；B端占比80%，主要是团餐、餐饮正餐、乡厨渠道等。

疫情以来，预制菜在B端餐饮更加普及。原因不难理解。餐饮从业者刘一卓分析，首先，一些商场不允许使用明火烹饪，那很多餐饮店就要用预制菜；其次，也是最重要的一点，使用预制菜的经营压力相对较小。

刘一卓从产业链上下游了解到，有七到八成餐厅正使用预制菜，有九成连锁餐厅不同程度地用着预制菜。比如，有的餐厅用的是分切好的肉片、净菜，有的用的是则是已经调过味的深加工产品。

不光是人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜，其实很多大B餐饮一直都是预制菜大户。它们的预制菜来源，主要是中央厨房或专业预制菜公司。例如，千味央厨的客户包括华莱士、肯德基、真功夫、九毛九、海底捞、老乡鸡等；得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。

需要补充的是，千味央厨等专业预制菜企业，也会通过经销商渠道供应给小B客户。

对于疫情期间受损严重的B端餐饮来说，不论是街边小店还是头部连锁，使用预制菜都是一笔更划算的买卖，甚至是物竞天择的必然。

刘一卓对「定焦」说，一二线城市餐饮店房租压力很大，如果全部现炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用预制菜，就不需要那么多厨师，而且因为预制菜制作速度更快，外卖效率、堂食翻台率都会翻倍。

不止一位受访者提到，出于降本增效、供应稳定、口味标准化种种目的，B端餐饮对预制菜需求只会越来越迫切。

预制菜还能洗白吗？

无论是否愿意承认，今天的我们，已经很难避开预制菜了。在祁南看来，这个难以抵挡的趋势，让预制菜更难“洗白”了。

值得玩味的是，从业者和消费者眼中的中式预制菜，本身就是一体两面的存在。

在预制菜创业者潘潘看来，消费者无需闻预制菜色变，预制菜不能被一竿子打死，网络上曝光的外卖料理包和连锁品牌用的预制菜，有非常大的区别。多数连锁餐饮产品品质安全、口味、营养健康，是有保证的。

对于食品安全问题，多位从业者都表示，理论上，大牌的预制菜比小餐馆现做的，更加安全。

但从“预制菜进校园”引起轩然大波能看出，这些宣传和“解释”，消费者并没有完全买账。

刘度感叹，很多人知道，肯德基、麦当劳用的也是预制菜（具体是即烹菜），但中餐预制菜似乎更“招黑”。

直接原因在于，人们吃到“难吃”的预制菜的概率太高了。

这是因为，C端预制菜在疫情催化下被吹上风口，进入者众多，市场规模接近万亿，但集中度很低，大量小企业不具备菜品研发能力、冷链物流能力，生产出的预制菜很难保证口味。

前文提到，预制菜的保鲜技术已经不是难题，但决定一道菜口味的，还有企业的研发能力，也就是，愿意砸多少钱研究菜品的口味复原。而中餐有八大菜系，每个类型的菜品需要的研发能力、原料工艺、生产设备都不同，对资金要求很高。

一道预制菜要想保证口感，还需要全程冷链运输。而我国的冷链物流基础设施发展相对滞后，企业要支付更高的冷链物流成本。一位物流行业从业者透露，很多企业本身没有实力使用全程冷链，还有不少浑水摸鱼的企业钻空子，这些企业推出的预制菜，口味没法保证。

另一个不得不提的客观原因是，C端预制菜发展时间短，行业需要时间摸索，市场教育更是任重道远。

虽然餐厅里早就开始用预制菜，但它进入C端视野也就3年时间。有餐饮供应商对「定焦」介绍，疫情之前，有企业踏入C端预制菜领域，但规模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，资本下场“撒钱”，更多企业才开始面向C端市场加大营销投入，预制菜三个字频繁出现在公众视野。

但到目前为止，预制菜只进入了部分高线市场，绝大多数人还分不清什么是预制菜。潘潘举了个例子：有些餐馆标榜自己没有用预制菜，就能吸引一波食客，但其实很多餐馆只是没用消费者认为的料理包，但会用即烹菜、即配菜。

最后，不得不说，预制菜行业还面对不少“超纲题”。

潘潘对「定焦」表示，很多经典中餐有不同的做法，甚至有咸甜之分。口味差异，以及食品安全风险，都让舆论对预制菜的评价褒贬不一。这其中有一类代表性的声音，“中餐有必要工业化吗？”

站在从业者的角度看，预制菜的口味更标准化、更稳定高效，更适应高度城市化的今天，它的加速渗透恰恰反映了我国的食品工业化、餐饮连锁化进程在提速。“目前预制菜的主流受众是想省钱、省时间的人，他们对高性价比的预制菜有很强的需求。”潘潘说。

但当大量预制菜的口味不及格时，反对的声音就越来越大。就像每个人心里都有一种“妈妈的味道”，我们的饮食不光是色香味，还有文化的部分。这是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是预制菜从业者不得不考虑的时代情绪。

在美食的生命力与工业化进程之间寻找平衡，又何尝不是我们每个人的课题呢？

应受访者要求，文中刘度、祁南、朱云、刘一卓、潘潘为化名。

本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。行业观察预制菜点赞收藏看评论分享至微博分享微信分享QQzone沉浸模式

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预制菜错在哪了？

定焦One · 2023/09/20 10:30

图片来源：Unsplash-Christina Rumpf

文|定焦 向园

编辑|方展博

讨论进校园之前，预制菜已悄然走进了各大商超和餐饮店。图为游客在广州南沙选购预制菜。南方日报记者 梁文祥 摄

近日，关于学校统一配餐引入预制菜一事在多地掀起热议。不少家长们担心，学校的统一配餐中若含有预制菜，可能对学生的健康造成负面影响。

校园食品安全问题向来备受关注。对于预制菜是否适合进入校园，尤其是否适合学生长期食用，这背后牵涉到了食品安全、营养均衡以及标准推广、产业发展等多个方面的问题。

食品安全和营养跟不跟得上？

探讨预制菜是否适合进校园这一问题，首先要厘清预制菜的概念。

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜。也就是说，在预制菜进校园方面，其实也要分类看，究竟是哪一类预制菜进入了校园。

此次讨论的焦点问题是 预制菜进校园 。 学校设饭堂就是为了让学生吃上安全新鲜的饭菜，如果都让预制菜进校园了，那孩子们营养怎么保证？ 一名家长在接受记者采访时表示 坚决不接受预制菜进校园 。

也有家长表示，可以理解学校为了配菜方便引进部分预制菜菜品，但是最关键的还是要保证食品安全，在营养搭配上也要有标准。

在进入校园之前，其实预制菜已经悄然走进了各大商超和餐饮店。近年来，预制菜因其种类丰富、方便快捷、节约人工成本等优点，受到不少上班族、连锁餐饮和中小餐馆的青睐。

数据统计，仅2022年，广东全省预制菜产值达545亿元，增速为31.3%，占全国的13%；聚集超6000家上下游相关企业，占全国8.5%。

随着预制菜产业的迅速发展，其标准化规范化建设逐日提上日程，愈发受到重视。

今年中央一号文件《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》要求，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。多个省份也相继出台政策指导文件，对预制菜相关产业的发展进行引导和规范。

其中，广东出台的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，直击 质量安全 这一预制菜产业发展痛点，提出构建预制菜质量安全监管规范体系，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。

预制菜进校园 需加强监管

预制菜是否就意味着不健康呢？ 对于家长来说，他们希望孩子吃的是健康的、美味的、安全的食物，而这一点，高品质的预制菜能够做到。 业内人士认为。

然而，即便能保证预制菜的质量和安全，对于消费者而言也不一定愿意天天吃，尤其是孩子在学校长期吃， 有选择地吃 和 只能吃这个 是两码事。

究竟有多少地方的中小学食堂引入了预制菜，这需要公开、透明的回应。 21世纪教育研究院院长熊丙奇表示，家长表达对 预制菜进校园 的担忧，其实也反映出一些学校食堂供餐并不透明。 消除预制菜进校园的担忧，首先就要做到食堂供餐公开、透明，让学生吃好，吃得安全、有营养。

一方面，预制菜行业本身就缺乏明确、统一的行业标准，让预制菜进校园，会让正在长身体的孩子面临不确定性风险；另一方面，对于预制菜的营养，是存在争议的，而法律明确规定，要给予未成年人特殊、优先保护，也就是说，必须确保给孩子吃的食品，具有最高安全标准、营养标准。所以当前，预制菜进校园还存在争议。 熊丙奇说。

他建议，要让孩子吃好吃得有营养，必须加强对进校食品材料的安全风险与营养健康检测，对预制菜进校园，要严格把关，也需要进一步推进 明厨亮灶 ，学校食堂必须公开食材来源、储运、加工、配餐的过程，对食堂经营进行全过程监督，确保食材的新鲜、安全与营养。

孩子是特殊群体，正处于长身体的阶段，所以建议学校还是保证提供新鲜的食材，尽量不要选择预制菜。 广东省食品安全保障促进会会长叶树强也表示， 但预制菜的范围很广，家长们不必闻预制菜而色变。关键还是要保证配餐过程的公开透明，减少家长们的担忧。

对于预制菜进校园的问题，应当加强管理。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾公开表示，在预制食品进入学校食堂的过程中，应提出营养和安全方面的高标准，督促企业增加营养价值和安全管理方面的资金投入和专家指导，要求相关部门进行更密切的监督，提供各种数据资料。

在今年8月22日，市场监管总局、教育部、民政部、国家卫生健康委、国管局等5部门联合发布《集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作方案》，从方案发布即日起至今年年底，开展集中用餐单位食品安全问题专项治理行动。方案要求，加强学校、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂分类统计、动态管理。(南方日报记者 陈薇 宾红霞)

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预制菜成“明白菜”才能让人放心

近日，“线下餐厅也用预制菜”“预制菜进校园”等话题引发网友热议。江苏省消保委调查发现，78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。江苏省消保委表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。（见9月17日《北京青年报》）

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近日，关于预制菜的热度居高不下，也引发了不少关于预制菜的争议。餐厅或者外卖平台使用了预制菜，是否应该提前告知消费者呢？

9月18日，记者随机调查了长沙大众点评“必吃榜”上多家及外卖平台上月销超4000单商家是否存在使用预制菜情况，绝大多数商家都否认了使用预制菜，但也有使用了却没有明示的情况存在。

对此，律师表示，餐厅使用预制菜，应尽明示、提醒义务，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。

消费者对于预制菜态度褒贬不一

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

预制菜一般分为四类——即食食品：如八宝粥、即食罐头；即热食品：如速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅；即烹食品：就是半成品菜肴，在锅里一加热就可以食用；即配食品：最常见的是各种沙拉、免洗免切的净菜。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高，预制菜占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。天眼查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。

虽然预制菜产业发展得如火如荼，但消费者对于预制菜仍然是褒贬不一。

“我接受不了预制菜，总感觉里面有不少防腐剂，其次每次加热还要隔一层塑料，就更不卫生也不安全了。”曾女士告诉记者，自己宁愿每天吃自己现做的，简单一点也无所谓。

“其实我还是能接受预制菜的，因为平时根本没时间做饭。”崔先生表示，由于自己没时间加不太会做饭，相对便宜又方便的预制菜是一个比较好的选择。

也有消费者表示自己并非不能接受预制菜，不能接受的是自己用“现炒”的钱买来了预制菜，因为一些商家根本不提前告知是否提供的是预制菜，感觉自己知情权和选择权受到侵犯。

长沙多家餐饮店否认使用预制菜

根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

为了了解长沙地区餐饮企业是否存在使用预制菜的情况，记者在大众点评上“长沙2023年必吃榜”中随机挑选了十多家西餐、湘菜、烧烤等不同类型商家，以消费者身份进行问询“店内提供的菜品是否都是现做的，有没有使用预制菜的情况”，所有商家都表示自己店内不存在预制菜的情况。

“我们的菜品都是现做的，有的还需要等待四五十分钟。”某湘菜馆工作人员向记者表示。一大排档工作人员称店内餐品都是现做的，烤串是当天拿货再分装的。

一直以来，一些月销大几千甚至上万单销量的外卖商家也被视作使用“预制菜”的重灾区。

在抖音等社交平台上，有不少自称“外卖商家”的博主，将自己的出餐过程拍摄出来。视频中，博主在接单后，从冷冻柜取出相应的预制料理包，用微波炉加热后，打包好再交给骑手。

一家专门做粉面浇头供应粉面连锁及方便速食的预制菜企业工作人员告诉记者，他们与许多知名的连锁品牌有合作，但是在市面上是买不到这些合作品牌的预制菜，因为品牌都是直接在公司定制。

记者致电了上述连锁餐饮品牌长沙门店以及一些月销5000-10000单的外卖商家，得到的回复均是“我们都是现炒或者现做的，不存在预制菜的情况”。

在外卖平台上，这些商家有的注明了“现炒”，还有的承诺“拒绝使用料理包或者预制菜。”

一家月销超9000单的外卖商家称，“我们一锅都是炒很多份的，菜品肯定是现炒。”记者点开这些商家外卖评论区，也不乏有消费者反映“感觉不是现炒的，像预制的。”

此外，此前深陷“预制菜”争议的一些快餐连锁品牌如真功夫、西贝莜面村、吉野家等都承认了门店确实有使用预制菜的菜品，如果顾客问会提前告知，但尚未在菜单上明确告知，以后是否会标注需要看公司安排。

律师：餐厅使用预制菜应尽明示、提醒义务

据悉，符合相关法规标准的预制菜在食品安全方面是没有问题的。复旦大学公共卫生学院的厉曙光教授接受媒体时表示，这两年预制菜很火，之前网上直播间都在卖各种各样的预制菜。只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧。但餐厅使用预制菜应该提前告知消费者。

此前，江苏省消费者权益保护委员会曾针对预制菜有关问题开展调查。结果显示，53.2%的消费者反对餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；62.8%的消费者在外就餐过程中遇到过餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映餐厅使用预制菜未做到提前告知。

广东金桥百信
(长沙)律师事务所高级合伙人严章律师受访时表示，餐厅使用预制菜，应尽明示、提醒义务，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。如果使用现炒菜品的图片宣传实际售卖的是预制菜（料理包）且未注明，则构成虚假宣传，属于欺诈情形。

实习记者李轩子

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08:34:30;
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预制菜成“明白菜”才能让人放心-新华网
新华网 正文 2023 09/19 09:24:00 来源：工人日报
预制菜成“明白菜”才能让人放心

近日，“线下餐厅也用预制菜”“预制菜进校园”等话题引发网友热议。江苏省消保委调查发现，78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。江苏省消保委表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。（见9月17日《北京青年报》）

随着预制菜的不断推广使用，以及公众对此现象的关注和重视，一个问题就此产生，即商家在使用预制菜时该不该公示？

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。由此不难看出，预制菜是相较于现做菜而言的“速成模式”，无论是简单的预加工原材料，还是预烹调好的半成品，其食物食材的本质没有变。

我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，享有自主选择商品或者服务的权利。对商家而言，预制菜和现做菜在工艺流程上有很大不同，需要的成本不同，包括时间成本、人力成本等。对消费者来说，此前，饭店的餐品大多是现做的，人们吃的就是热乎和新鲜。如今，商家选用预制菜，当然不是不可以，这也是丰富菜品和口味的一种方式，问题的关键在于，预制菜应保证安全和健康，商家要尽到相应的提前告知义务，然后由消费者自行选择。正如上述消费者权益保护组织所说，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈。

在预制菜呈现蓬勃发展的态势下，商家使用预制菜提前告知不仅是其应尽的义务，还是促进整个行业健康有序发展的必要举措。相关研究报告显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，成为新的经济增长点，并有望发展为万亿元级市场。政策层面，预制菜近年来也收获更多关注——今年，它被首次写入中央一号文件；不少地方出台标准，规范预制菜产业发展。可以说，在现有市场趋势和政策扶持下，在分工越来越细化的当下，预制菜正迎来发展东风。

不过，消费者对预制菜营养、健康、安全等方面的忧虑，是其发展绕不过去的一道坎儿，也应该得到有关方面的重视。事实上，预制菜多年前就已存在，彼时其市场规模相对较小，更多的是为了方便家庭备餐的需要。近年来，预制菜安全监管难度大、产品标签标识不明晰、预制菜被当成现制菜销售等问题日益突出，在有关政策法规、国家标准相对滞后，监管仍显不足的情况下，把预制菜的消费选择权交给消费者，有望形成更好的约束和倒逼效应，促进供给侧的优化、完善和提高。

只有让预制菜成为“明白菜”，才能促使其成为“放心菜”。这需要各方共同努力，相关企业要提高技术水平，要攻坚克难，让预制菜在品质上更有保障；行业协会要探索建立相关规则、标准，倡导预制菜企业积极履行社会责任，推动行业健康发展；监管部门要着力从预制菜系统性、安全性的角度出发，尽快完善相应政策法规，构建国家标准，结合实际开展专项治理，依法打击违法行为，将相关行业、将相关商家及其行为纳入监管。

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近日，
“线下餐厅也用预制菜”“预制菜进校园”等话题引发网友热议。江苏省消保委调查发现，78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。江苏省消保委表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。(9月17日《北京青年报》)
所谓的“预制菜”，其实就是预先制作好的菜。于餐饮商家而言，预制菜可谓是好处多多，一来省时省力，厨师只要花个几分钟预热一下即可上餐桌;二来提升效率，尤其是一些耗时长、制作烦的菜品，能省去中间环节;同时，更为有利的是，预制菜也能为餐饮商家带来丰厚的经济效益。但于消费者来说，由于预制菜存有不够新鲜、口味单调、口感不佳、食品添加剂、营养单一等诸多问题，因而一直饱受诟病。
然而，这并没有妨碍预制菜市场的迅猛发展。数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。根据中国连锁经营协会的数据，目前预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅8成以上的菜品是预制菜。部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。这说明，预制菜已成为餐饮行业的一道“必备菜”。
按说，预制菜只要符合安全和质量标准，餐饮行业推行预制菜也并无不可，但前提是必须告知消费者，因为这是对消费者知情权和选择权的一种尊重。但据一项微调查结果显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜;78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。可见，餐饮商家对使用预制菜“不告知”已成为一种普遍现象。
我国《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐饮商家使用预制菜“不告知”，这也是一种消费欺诈行为。因此，笔者以为，要让使用预制菜“提前告知”成为一项“硬规定”，还需多方发力。
首先，行业协会要发力。行业协会要探索并建立相关规则、标准，既要督促生产企业提升科技水平，确保预制菜的还原度、保鲜度，不断改进预制菜的口味和食品安全，又要倡导生产企业积极履行社会责任，树立良好社会形象。
其次，监管部门要发力。监管部门要积极承担起监管的主体责任，加大对餐饮行业使用预制菜的日常监督检查力度，对使用预制菜“不告知”的消费欺诈行为，不妨通过开罚单、列入“黑名单”、停业整顿等多种处罚手段，让无良商家既付出“经济代价”，又付出“诚信代价”，更付出“停业代价”，倒逼其诚信经营，守法经营。
其三，消费者要发力。消费者一旦遭遇餐饮商家使用预制菜“不告知”行为，既要坚决说“不”，又要积极大胆地向监管部门投诉举报，以维护自身合法消费权益不受侵害，切忌“装哑巴”，自认倒霉，任凭无良餐饮商家实施消费欺诈。
此外，餐饮商家也要发力。餐饮商家要本着“诚信经营，顾客至上”的经营理念，提高自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，要主动“提前告知”，切忌虚假、隐瞒，坑骗消费者。
相信，只要行业协会、监管部门、消费者，包括餐饮商家，都能形成合力，共同把好预制菜的安全关和质量关，做到使用预制菜“提前告知”，就一定能促进预制菜行业的健康、安全、有序发展。

（一审：蒋宇 二审：卢小伟 三审：谢峰）