预制菜菜品安全问题引担忧 饭店使用前是否应说一声？-新华网
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新华网 正文 2023 09/01 09:43:14 来源：法治日报
预制菜菜品安全问题引担忧 饭店使用前是否应说一声？
“如果早知道酒店用那么多预制菜，我们肯定不会定这家了，感觉没档次，更怕来宾觉得我们没诚意。”
不久前，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友悄悄告知：婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。
这对新人在网上发文“吐槽”后，立即引发不少网友的共鸣：“知道现在预制菜流行，没想到花了大价钱的婚宴也多是预制菜。”更有人嘲讽道：“以后不用招厨子了，去饭店吃饭全是预制菜，自己热一下得了。”
预制菜，具有烹饪便捷、出餐快等优势和特点，符合当下快节奏的生活，也深受一些年轻人喜欢。近年来，预制菜市场快速发展。相关数据显示，全国预制菜企业注册量已达6.2万家。近日，国家有关部委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中提到，“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
市场扩张的同时，涉预制菜的争议不少。《法治日报》记者近日调查发现，不少消费者表示，外出就餐不希望点到预制菜，有一些饭店使用预制菜不明确告知。预制菜品质量不佳等问题也引发频频吐槽。
受访专家说，目前对于预制菜缺乏国家标准和定义，对其质量的相关监管也有所欠缺。预制菜的广泛使用有其积极意义，但应明确告知消费者，尊重消费者知情权和选择权。
线上线下预制菜流行
菜品安全问题引担忧
“您的盖浇饭做好了，请慢用，两个月前就做好的油豆腐烧肉一份，放入开水中加热几分钟，就可以出锅了。成本5元外卖定价15元，色泽鲜艳汤鲜味美，这样的一份预制菜外卖就做好了。”这是一个关于预制菜制作的短视频中的画面。
记者采访发现，预制菜已渗透至线上线下不少饭店。
记者以“料理包”为关键词在电商平台进行搜索，可以看到很多累计销量成千上万的预制菜专卖店，换算下来一个料理包均价为5元，从“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“万州烤鱼”“麻辣鳕鱼”，各种菜品应有尽有。其中许多店铺会直接写明“用作外卖”或“餐饮/外卖同款”，还有不少店铺专门上架“商家购买链接”，只要提供门店照片和营业执照就可以免费任选5包或10包包邮试吃。
一家店铺的客服告诉记者，每天都会收到数十家外卖店铺的咨询，其店铺宣传页面写着给外卖平台商户“累计供货800万+”。
据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
第三方调查机构发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，预制菜产业健康有序发展，能满足消费者方便快捷安全的需求，也能促进种养殖业、食品行业迭代升级，会出现一批辐射力强的预制菜产业基地，加速消费升级。
预制菜市场蓬勃发展之下，不少消费者也表示了自己的担忧和不满。采访中，很多消费者说，去饭店吃饭就是想吃点新鲜的、大厨现做的，结果一些饭店用了预制菜，“少了点儿感觉”。“以前说吃隔夜菜不健康，现在吃几个月前做好的菜就健康了”“搞不懂为啥连食堂都要用料理包了，工业食品哪有手工现做的好”类似的评论在预制菜科普和新闻短视频下方随处可见。
而不时曝出的预制菜质量问题，也为消费者的担忧“添了一把火”。今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。而此前，有媒体曝光一家小有规模的料理包生产厂家“杠岗香”的生产环境：满是污渍的生产间，过期食材继续使用，掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽……
采访中，多位消费者告诉记者，不少预制菜在包装和宣传上存在图文不符的情况，比如包装纸上画着肥瘦相间的美味红烧肉，结果买来打开后发现都是淀粉制品；一些预制菜还存在缺斤少两的情况，甚至还有商家使用预制菜冒充现炒菜。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田说，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议。
受访专家认为，标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
商家不明示使用情况
侵犯消费者合法权益
不久前，山东青岛的张先生在某酒店吃饭时，发现有些菜的味道跟之前吃的不太一样，后经了解，发现食材为预制菜。对此，工作人员解释说，预制菜方便快捷，烹调就能吃，质量肯定没问题，能满足客人在较快时间内吃上饭的需求，且味道差别不大。对于张先生“预制菜与新鲜菜比没营养”的质疑，该工作人员支吾道，“应该差别不大吧”。
“没想到这么大的酒店也用上预制菜了，而且还不告诉消费者，不问就不说。”张先生对此表示无法理解。
预制菜进饭店已不是新鲜事，采访中，多位消费者对饭店使用预制菜但并不明确告知的做法表达了不满。来自山东泰安的上班族赵先生说：“我对预制菜倒是没意见，但饭店至少应该告诉我，提供的是预制菜。”
为印证上述说法，记者近日走访了北京、天津30家酒店、外卖小店、商超，并查询了线上外卖平台，除了在天津市河东区的一家超市，收银台宣传页面写着“今日特价菜宫保鸡丁，9.9元一份，预制菜不是现场制作”外，没有任何一家商家主动告知或标明自己使用的是预制菜。
8月底，记者来到北京市某商场里的一家中式快餐连锁店，当时正是午餐时段，店内座无虚席，外卖窗口也等了不少取餐的外卖小哥。但记者发现，后厨只有一名店员在忙碌。
“现在点餐的话，多久可以做好？”面对记者询问，点餐台工作人员回复说，现在下单，5分钟就可以制作完成。
“这么多人吃饭，厨房就一个人，还能保证上菜速度，是不是用了预制菜？”面对提问，店员沉默了一会儿，并未给出正面答复，只是告诉记者，蜜汁鸡排是现炸的，卤肉是之前“做好的”。
其他走访的餐厅，面对记者“是否使用了预制菜”的询问，只有一家小碗菜饭店的店员答复说“部分菜品是预制菜”，其他店家则顾左右而言他。如一家烤鱼店，未对是否为预制菜给出回答，只表示店内的鱼和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店内，店员告诉记者，黄焖鸡是半加工的，鸡块都是提前做熟的。
有商家向记者透露，自己虽然用的是预制菜但不敢对外宣传，是因为一些消费者对预制菜的认可度不高，觉得不新鲜没营养，而且预制菜行业近年来在高速发展过程中确实出现了不少问题，对餐饮门店产生一定的负面影响。
商家使用预制菜，是否应该告知消费者呢？
北京盈科(合肥)律师事务所管委会主任付磊认为，顾客对选择的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦为商家与消费者的合同理应具备的服务标准。因为预制菜属于中餐工业化的产物，成本远低于现炒现烹，会加剧侵犯消费者的知情权和选择权，如果餐厅和外卖店铺使用预制菜，应该尽到告知提醒义务，客人可以选择消费或者不消费。
在中国法学会商法学研究会理事兼副秘书长朱晓娟看来，预制菜和现做菜的成本存在差异，餐厅可以分别定价，给消费者更多选择权。
“经营者应该提供真实的预制菜信息，不能通过虚假夸大的宣传欺骗误导消费者。经营者提供的预制菜分量也应该与标注数量相符，不能偷工减料和缺斤少两，否则会涉嫌侵犯消费者的公平交易权。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说。
制定标准尽告知义务
加强预制菜治理监管
记者梳理发现，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监督管理局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。
国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。
近期，经山东省市场监督管理局同国家市场监督管理总局协调对接，在经营范围规范化管理系统增加了“预制菜加工”“预制菜销售”两个条目。8月3日，山东省聊城市福德临餐饮管理有限公司负责人从工作人员手中接过了全市首张“预制菜加工”“预制菜销售”经营范围的营业执照。
在陈音江看来，以前预制菜并没有建立健全标准制度，也没有列入专门的食品经营项目范围，一般只要具有餐饮服务许可证或食品经营许可证就可以从事相关经营活动。把“预制菜加工”“预制菜销售”列入专门的经营范围，可以为将来建立健全预制菜标准制度，促进行业规范高质量发展起到促进作用。
接受记者采访的专家认为，对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟认为，面向消费者的预制菜是预包装食品，生产经营者的合规管理需要重视标识信息的合法合规性，既包括原则性的不得误导消费者，也包括具体的名称、配料、日期等信息标识要求。值得一提的是，标识信息的直观性使标识不合规成了消费维权的重要对象。尤其是从B2B(企业对企业)转向B2C(企业直接面向消费者提供商品或服务)的预制菜生产经营者须注意场景转换带来的合规挑战。
“消费者可在B2C的场景中主动选择预制菜，也会在B2B的场景中被动消费预制菜。后者的知情选择已引发消费者权益保护的争议。供应链的透明度日益受到关注。除了食品安全，消费者也从经济利益等其他维度关注自己的消费内容，包括食品的生产方式。面对餐饮工业化带来的竞争，手工制作依旧有自己的存在场景。信息披露无疑是满足消费者不同预期，作出知情选择的前提。”孙娟娟说。
付磊说，一个新事物的出现，必然会连带引起上下游行业的变革，制定行业标准，规范引导必不可少。预制菜的发展，需要从源头开始管控。生产必须有食品生产许可证，运输和仓储也需要同步监管，仓储条件、运输设备标准需要同步更新餐饮销售，将其送到消费者餐桌的销售者也需要有相应的许可证。
在朱晓娟看来，国家相关部门应制定并颁布具体的预制菜标准，包括原材料标准和成品标准；预制菜生产企业要履行生产者和经营者的责任，生产出合乎标准和健康的产品，标明原材料和烹制方法；行业协会也应制定行业规则倡导预制菜企业积极履行社会责任，树立良好社会形象。
“有关监管部门要把监管落到实处，不仅要加大日常监督检查力度，而且对于消费者反映比较集中、突出的问题，要专门开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。”陈音江建议。
【纠错】 
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在15摄氏度的车间里，工人正将一片片色泽鲜亮的猪腰放到切割流水线上。
机器为腰片切出均匀的花纹。在机器流水线的尽头，两名工人用小刀将改好花刀的腰片再进行切块，然后放进身旁的冰水桶里。
完成切块的腰片会在冰桶里进行一次人工的搅拌清洗，低温保证了猪腰的鲜嫩，而清洗则是为腰片进一步去腥。
接着，一桶桶洗干净的猪腰就会放进腌制的冷柜。包含了淀粉和秘不示人的调味配方的粉料，与腰片充分搅拌均匀，接着就是长达10个小时的腌制上浆过程。
最后，新鲜腌制，上好底味的腰花，和鲜切后第一时间进行塑封、以实现锁水的青椒片，还有一袋用于炒制的调料，就可以进行打包，接着送往盒马的配货大仓了。
腰片及时去除筋膜，又经过10小时的上浆，保证了去腥及时且充分。
腰片加工全程在低温环境中进行，冰水的不断介入不但为腰花保鲜，也使得不断被切分的腰片无水分流失之虞，鲜度与湿度恰恰是腰花保证嫩度保证的核心。
爱森的调味研发团队经过反复试验，最终将调味料定版为酱爆型和藤椒型，考虑到了上海市场口味的多元需求，满足本地与外来居民的口味差异。
预制菜的核心在于为消费者带来便利，降低烹饪难度的门槛。
生鲜预制菜产品对管理的精细化提出了更高的要求。
爱森的鲜肉制品依然是公司业务的大头。
