编者按：
工欲善其事，必先利其器。在预制菜产业中，上下游装备对预制菜口感、风味和营养价值的决定尤为关键。就像自动驾驶一样，菜肴的烹饪不依靠人的繁重工作，而是让精准的智能设备控制各个环节，用精湛技艺和标准化程序来完成。特别是烹饪的标准化，离不开原料标准化、刀工标准化、火候标准化和调味标准化4个步骤，从而使菜品口味不出现随机性，品控也比较稳定。南方财经全媒体集团联合广东省预制菜装备发展联合会，推出“寻找预制菜装备领军企业”系列。
南方财经全媒体记者赵晓晨实习生毛玉娴谢心月佛山报道
可以“颠锅”的电磁炉灶、蒸烤一体的万能烤箱、AI测温的电热煮饭机……餐饮市场消费终端的多元化需求正在传导至产业链上游。对于近年来飞速扩张的预制菜产业而言，从加工生产、保鲜仓储，再到冷链物流运输，每个环节都离不开机械设备的参与，这一万亿级市场正在不断推动上下游预制菜装备发生变革。
日前，南方财经全媒体记者走访了一家专注于全电厨房烹饪设备研发制造的国家高新技术企业——深圳国创名厨商用设备制造有限公司，探寻这家以商用烹饪设备为主的企业，如何凭借自身在餐饮火候标准化上的探索，进军预制菜产业赛道。
“就像自动驾驶一样，不是依靠人的繁重工作，而是精准的设备控制，用精湛的技艺完成菜肴的烹饪。”名厨磁电董事长颜定勇表示，全电厨房的背后是智能化、标准化、精准化。实现烹饪流程标准化
“吃饭是人类的基本需求，未来烹饪将逐渐由家庭走向社会。目前衣食住行中的‘衣住行’都已经基本上产业化，但是‘食’这个领域的产业化程度最低。”10年前，出于对餐饮市场的研判，颜定勇从一家家电龙头企业离职，创立名厨磁电，着手研发适应中餐烹饪习惯的前沿磁电加热技术，并且推出了一系列节能环保全电厨房设备。
事实上，颜定勇的想法也与当下预制菜产业化的趋势不谋而合。
作为一个推进产业融合发展、被称为中国人的“餐桌革命”、关系居民饮食健康的重要产业，预制菜发展势头风生水起的背后，离不开餐饮产业的扩张以及预制菜装备的改良升级。
统计显示，目前我国预制菜相关企业超过6.4万，2022年市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元。工欲善其事，必先利其器。在各个环节中，直接决定预制菜口感、风味和营养价值品的加工烹饪环节又尤为关键。
从传统中餐的烹饪方式来看，有一种观点认为，厨师烹饪过程中抛锅技巧与猛火火力是保证菜品质量的基础，只有采用明火烹饪才能做出可口的饭菜，使用电磁炊具做出来的饭菜不如采用明火烹饪的饭菜可口。
据颜定勇介绍，个中原因在于电磁加热技术主频输出范围窄，磁场分布空间有限。当厨师抛锅时，锅具离开磁场范围即不再发热，锅具温度下降很快，无法实现明火抛锅的效果，这也是电磁灶目前无法在中餐烹饪中广泛应用的最大瓶颈。
名厨磁电投入了大量的人力、物力进行研发，经过长期的艰难探索，最终推出拥有磁电明火仿真技术发明专利的商用电磁加热厨具产品，实现以电能替代传统的燃油、燃气作为厨具的主要加热能源。
“用电替代燃气以后，不仅安全又节能，而且便于实现操作主体的转移。在家庭厨房里面，人是控制烹饪的主体，机器是辅助，而现在是设备起到了关键作用，人只需要监督等简单辅助的操作，实际上是智能化程度更高了。”颜定勇表示，同样对于预制菜产业来说，如果烹饪菜品的设备使用电能，更容易实现生产端“煎、炸、烤、蒸、煮、炒”这些程序的标准化。用设备控制“火候”
“火候”是颜定勇常常提起的词汇，也是所有中餐菜谱里常见的名词。
“预制菜产业的发展离不开标准化，而小到一盘菜的烹饪则离不开原料标准化、刀工标准化、火候标准化和调味标准化4个步骤。名厨磁电则是只做火候的标准化，让烹饪设备智能控制火候。”颜定勇说。
“为什么预制菜产业做出来产品参差不齐呢？因为火候是关键。如何定义火候又是一个关键问题，烹饪的本质是热传导，最常见的烹饪方式有煎、炸、烤、蒸、煮、炒。在中餐里‘炒’则最重要，因为炒菜过程实际上是煎、炸、烤、蒸和煮的5个过程在不断循环。”在颜定勇看来，用设备控制“火候”本质上是实现各个烹饪环节的数字化和标准化，而攻克了“炒”这一复杂工序，也就意味着中餐的出品实现了可控性。
为此，名厨磁电的研发团队在研发设备时经常建模型，对于电力输入、温度控制、油量大小等因素不断进行调试和验证，将微电脑数控技术应用于全电厨房设备，精准细分多档火力，让厨师对火力操控精准，使得做菜工序标准化，菜品质量稳定有保证。
“预制菜产业顺应了做饭这项工作从家庭走向社会的趋势，也在逐渐从B端走向C端消费者。随着市场逐渐成熟化和需求规模化、生产流水线化的发展下，预制菜装备企业能够通过设备供应为预制菜产业崛起提供较为高端且完整的系统解决方案，口味也不会出现随机性，品控也比较稳定，尤其对于销量较大的单品，可以制作专门的烹饪设备。”颜定勇表示，无论是大牌餐饮企业，还是预制菜加工生产厂商同样需要用智能化、操作便捷的设备来保证菜品持续稳定的供应。
随着行业竞争加剧，越来越多预制菜企业开始通过标准化、数字化工具的不断完善，来实现生产节能降耗和成本降低。而预制菜装备企业扮演的角色也越来越关键，装备领域的技术升级和产品迭代不断为预制菜产业注入新动能。
“我们做的就是解构厨房的艺术，用数字化把烹饪变得科学、技术和标准化。而在预制菜加工设备的设计研发上，我们也更有思路。”颜定勇说，名厨磁电能够帮助预制菜企业在生产端的工厂建立精准的火候控制系统，实现出品稳定化，还能通过智能化驱动系统让家庭用户、社区在终端设备加工。
本期记者：赵晓晨
视频：曾婷芳剪辑：许婷婷
