预制菜的兴起，顺应了现代社会的快节奏。预制菜被投资者认为是有万亿市场潜力的“新蓝海”，但“防腐剂”“还原度”“高盐高脂高糖”等疑虑，仍然深刻地影响着消费者对于预制菜的态度，以及预制菜行业的发展和未来。尽管专家表示消费者无需过于担心，但如何让消费者放心，依然是摆在行业面前的重要问题。
民众对预制菜的担忧，主要在三个环节:第一是选材，由于已经不是完整活物而变成了材料，因此是否符合无污染、无病害、安全和新鲜；第二是保存，尤其是半成品乃至熟食的保持，通常需要加入各类添加剂和防腐剂，添加的量是否合乎国标，又或者说有没有国标可遵循；第三是运输，如果采用的冷链运输，那么是不是所有企业的预制菜产品都能保鲜保质的送到餐桌上。
如果这些都是列得出来的担忧，那么参照国外，通过严格的运营规范，自行订立高质量的标准，其实是可以攻克的。因为国标、行标都不过是底线，领先的企业是不用等待行业标准的。而我们目前就有很多优秀的农产品和水产品企业，也有优秀的仓储与运输平台，最后到达消费者家里的产品也确实能合乎质量要求。既然能做到，那么做不好的就是中小企业，那么中小企业向大型合规企业学习和借鉴，做不好就淘汰出局，这本来也是市场竞争的基本机制。
只是民众的担忧，除了这些看得到、可攻克的难题，也存在稳定的心理关口需要广大企业的重视。比如广东人讲究的“镬气”，就是一大难题。所谓“镬气”，背后就是食物通过火热炒煮、食材之间瞬间化合，带来的香与味之大成，是只此一次，过时再无的精华体验，甚至厨师技艺也蕴藏期中。这就不是简单把熟食重新炒热或微波炉加热就能实现的。所以，即使推出预制菜的酒家也承认炒菜如果做预制菜，还原度是最低的。
此外，为了避免添加剂带来的心理危机，冷链物流、液氮速冻帮助预制菜实现“零防腐剂”保鲜，也是把预制菜从被广泛质疑解救出来的方法之一。但是众所周知，防腐剂很廉价，添加了就能保存很长时间，但是全程冷链要求就高得多，成本也高得多。如果预制菜品种本身没有很强的吸引力，无法形成更高的溢价，是很难抵消这个高成本的。
预制菜产品有即食类、即热类、即烹类、即配类。预制菜要获得更大的发展，必须正视细分民众的心理，采用其中更容易被接纳的类型。对于其大有可为之处，企业应该认真研发，做出竞争力。比如冷链对于半成品、预配类的保鲜，是应该大力推进的。对于预制菜的天然弱势，比如即食、即烹带来的还原度难题，尤其是民众认知带来的短板，不必强行以科技名义突破。根据不同地区、不同群体对新鲜度的价值认可，进行细分研究和推广。学校有学校的要求，白领有白领的心理，露营有露营的想法，不要期待有什么全国的统一标准。潮汕打冷和顺德清蒸都讲新鲜，但标准能统一吗？天南地北各地菜系就本无标准，让需求者得其物才是最高境界。
文 | 羊城晚报财经评论员 戚耀琪
编辑：许张超
