品牌大咖说｜吴晓蒙：预制菜企业如何应对市场的争议与质疑？
2023-10-08 14:02:43 中新经纬
吴晓蒙
近年来，随着供应链的完善和政策支持等，预制菜肴更多地走入市场，其市场潜力也越来越被看好，除了上游B端供应商和专业预制菜商家，传统的餐饮、食品商家及零售渠道商家也进入预制菜赛道，预制菜企业在资本市场的表现迎来一波高潮。在行业快速发展的同时，预制菜也受到了一些消费者的质疑，主要集中在食品安全与营养方面。
如何看待预制菜的安全与营养问题？预制菜企业该如何做，才能让更多消费者了解预制菜，打造让消费者放心又具有竞争力的品牌？
预制菜争议在哪？
预制菜发展至今，最受人关注的主要在四个方面。一是预制菜肴原料问题。预制菜肴原料的选取会极大影响菜肴品质，主要是由于原料加工差异性以及原料储存过程引起的品质问题。原料品质受品种、产地影响较大。此外，由于原料贮藏不当导致的品质劣变，也会对菜肴品质产生影响。因此，开发新型差异化原料加工技术，改善原料贮藏方法，完善原料品质检测技术，进而提升产品品质，是亟须解决的关键问题。
二是预制菜肴食品质量问题。预制菜肴在生产中由于经过加工、贮藏和运输等多个环节，一定程度上会影响其品质、营养、新鲜度，使得消费者的接受度降低。冷冻是预制菜肴常见的加工及储藏方式，而制冷过程中如果生成较大冰晶会改变食材原本的质构，复热后出现固液分离等问题。在储藏过程中，对于生鲜类预制菜肴，微生物滋生和酶促褐变易导致品质劣变。与常温储运食品相比，需要冷链储运的食品更容易受到温度、湿度、包装透气性甚至光照强度变化的影响。即便是常温商业无菌食品，其在长期贮藏中的色泽、风味和口感等也会产生累积性变化。
三是预制菜肴食品安全问题。在预制菜肴的生产过程中，热加工是控制腐败菌和致病菌的主要手段。有些预制菜肴为了尽可能保持产品品质，在加工后通常不经过杀菌，或采用巴氏杀菌后进行冷藏保存。但巴氏杀菌等低强度的热杀菌方法无法有效杀灭产芽孢杆菌形成的芽孢。因此，条件适宜时芽孢的萌发生长会引起食源性疾病等安全问题。此外，运输过程中的温度波动也是食品安全问题的重要隐患。
四是标准问题。预制菜肴种类多样，其标准也很难一言以概之，目前尚未有确切的国家标准。当前预制菜肴行业涉及食品加工、畜牧养殖、餐饮、零售等众多领域，在卫生检测、原材料加工、包装与储运方式等方面的标准体系仍亟待进一步完善，尤其是国家标准层面，以期对产业发展进行指导。
预制菜如何解决面临的难题？
2021年开始，有大量的头部企业加入预制菜赛道的竞争中，在2023年中央一号文件中“培育发展预制菜产业”的指导下，更多类型企业加码预制菜赛道，打造自己的预制菜品牌。目前预制菜市场主要有四中类型的企业，一是专业预制食品生产企业，包括生产速冻食品的企业等，其在预制食品行业的积累深厚，产品丰富，比如安井食品、三全等；二是餐饮企业，其可以让中央厨房向门店供货的2B产品转向直接向消费者零售的2C产品，比如西贝、老乡鸡、眉州东坡等餐饮企业；三是上游农业企业，也在开发自身预制菜业务，比如北京裕农公司等将生鲜净菜产品向终端消费者过渡；四是零售企业，如盒马鲜生、叮咚买菜等也纷纷开发预制菜业务。
在企业加码预制菜赛道的同时，预制菜品牌建设也面临着两方面的难题。一是消费者对预制菜安全、营养、健康存疑，影响着预制菜品牌的接受度，这从部分家长对预制菜进校园质疑中也可以看出。二是各品牌产品同质化程度比较高，一旦出现一种“爆款”，往往引来众多企业跟风投入，比如此前火热的小酥肉、酸菜鱼、佛跳墙等产品。产品差异性不大，也影响着消费者对品牌的认识。
打造能被更多消费者认知、接受的，又具备品牌独特性与竞争力的预制菜品牌，企业至少还需要注意三个方面。一是让消费者认识预制菜的安全性。其实，在符合国家相关标准规定的情况下，工厂规模化的预制食品的安全性要比小门店制作或者家庭制作的食品安全性更高。
二是让消费者认识预制菜营养与健康。部分消费者有“预制不如现炒”的认识，认为预制菜的营养损失较大。预制菜品牌可通过自身技术保障预制菜营养与健康。一方面，在品类上选择适于预制菜加工的产品，避免过度加工造成的营养损失。另一方面还可以通过科学的数据支撑、专业机构鉴定等形式，并通过宣传让消费者认识到其营养价值，打破消费者对预制菜不健康、无营养的认识。
三是提升预制菜产品口味，打造独特的品牌竞争力。口味是消费者选择食品的重要因素，目前预制菜产品类型同质化、口味区别小的特点限制了预制菜品牌竞争力。对此，品牌应当创新利用新型的食品加工手段，继续创新开发预调理技术、烹调与熟化技术、杀菌技术、快速冷却与冷冻技术、活性与智能包装技术等，使菜肴搭配更加科学，食材更加新鲜，加工更加精准。此外，预制菜肴多元化发展需要企业密切关注市场发展，把握时下消费者的口味和偏好，与大数据结合，开发便捷健康的新口味预制菜肴，实现个性化订制。(中新经纬APP)
本文由中新经纬研究院选编，因选编产生的作品中新经纬版权所有，未经书面授权，任何单位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用。选编内容涉及的观点仅代表原作者，不代表中新经纬观点。
责任编辑：张芷菡
