原标题：预制菜行业须健全标准体系
□ 范志红
近日，有关预制菜进校园的话题引发了社会广泛关注和讨论，相关话题也迅速冲上热搜。一些人认为，预制菜就是剩菜，经常食用预制菜会严重损害学生健康。一时间，预制菜到底安全不安全？国家为何要大力发展预制菜产业？成为许多消费者的疑惑。
实际上，预制菜是一个大概念。它并不等同于“开袋即食”的料理包，更不等同于剩菜。按照预制的程度和类别不同，预制菜可以分为速配型、速烹型、速热型、即食型。其中速配型和速烹型预制菜，是预制菜中的主流产品。在现代社会，随着人们生活节奏的加快和餐饮企业人力成本的不断提高，半成品预制菜因既能保留家庭烹调的温馨感和餐馆烹调的“锅气”，又能大幅度降低烹调花费的时间和人力成本，受到一些消费者和餐饮企业的欢迎。特别是在一些特定场景下，速热型和即食型的预制食物也是生活的必需品，如航天员在空间站工作时，食用的就全是预制食品。
应该看到，近几年来预制菜产业步入了发展的快车道。今年中央一号文件也提出，培育发展预制菜产业。从产业发展角度说，从田间地头开始制作半成品（速配型预制菜），不仅能保证原料的新鲜度，而且能够加强乡村发展和都市餐饮的对接，促进乡村发展。虽然很多产品在技术上可以做到保质一年，但从风味效果、能源消耗等方面看，半成品尽快食用才能给企业带来更大效益，所以很少会出现“放一年再吃”的情况。
从食品安全的角度说，集中加工预制半成品的中央厨房，因为生产规模较大，机械化水平较高，且配备专业人员，所以能更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，在保持风味口感稳定的同时，也能有效降低食品安全风险。当然，食品在生产中可能需要使用少量食品添加剂，但其数量可以得到严格控制，而不像个体餐饮、小作坊那样容易出现使用过量的情形。
虽然发展预制菜是餐饮行业的大趋势，但目前还存在着一些法律和管理上的缺位，给消费者造成了顾虑，具体表现在：
第一，预制菜尚无全国统一的强制性标准，预制菜的定义、范围、特性、使用场合等方面都需要进一步界定。据媒体报道，目前我国已有3项地方标准和43项团体标准涉及预制菜，但尚无国家级标准，也没有法律强制效力，这需要引起有关部门的重视。特别是对于速烹型、速热型、即食型预制菜要有统一的原料标准、产品质量标准、营养标示标准。
第二，预制菜的使用告知问题应予以进一步明确。为了保证消费者的知情权，餐馆和食堂是否使用了速热型、即食型预制菜，应当对消费者作出明确说明。用成品预制菜冒充新鲜烹调的菜品，对行业来说属于不正当竞争行为，对消费者来说更属于欺诈。
第三，预制菜的营养安全品质研究和法规保障不足。在大规模生产的情况下，如何保证预制菜食品安全，如何监管，目前相关单位已经有了一些研究，但如何通过法律法规来保障落实，还需要进一步明确细化。此外，预制菜如何做到少油少盐，如何减少维生素损失，如何保存天然营养成分，更好保障消费者的身体健康，这些也缺乏研究投入。而在这方面如果长期缺乏法律的强制要求，企业自身可能也会缺乏改善预制菜营养品质的动力。
第四，对于预制菜在特殊场景下的使用要有明确规定，特别是使用目标人群为学生、老人、病人等群体时，如何确保预制菜达到营养餐标准，这些都需要在做好相关研究的基础上加强法规和标准建设。
当前，为什么一些消费者认为预制菜是劣质产品的代名词，从根本上讲还是因为预制菜产业进入门槛低，部分企业存在技术水平低、产品质量差、口味不尽如人意、油盐含量过高、质次价高等问题。在法律规范建设还不完善的情况下，在不能给出令人安心的权威数据之前，就匆忙让预制菜进入中小学生食堂，势必要引起公众的忧虑。
因此，有关部门要及时根据产业发展情况，进一步完善与预制菜相关的法律法规，从而让更优秀的企业进入这个行业，做更优质的预制菜产品，让预制菜行业得到健康发展。同时，还要做好宣传科普工作，如此方能更好地打消消费者的顾虑。
（作者系中国农业大学食品科学与营养工程学院教授）（范志红）
