从2003年到2023年，这20年里，中国食品领域发生巨变，食品的丰富性、品质化、健康度快速提升，众多热门新生细分行业、品类、品牌应运而生。
人们对食品安全越发重视，“四个最严”要求之下，我国食品安全监管体系成形，舌尖上的安全更有保障。“双碳”目标指引之下，绿色低碳发展成为行业共识。在此，我们通过20个关键词，展现中国食品与酒业20年来的发展、变化与趋势。
1 “四个最严”
“要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，坚持产管并重，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。”2015年5月，针对食品药品安全监管，“四个最严”首次提出，自此贯穿于中国食品安全治理的每个环节，给食品企业划出“红线”，也给监管部门戴上“紧箍咒”。
“四个最严”要求坚决筑牢食品安全每一道防线，确保人民群众“舌尖上的安全”。配合新修订的食品安全法实施，2015年，监管部门陆续出台《食品经营许可管理办法》《食品召回管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等规章，下发《食品经营许可审查通则》等制度规范，由此初步形成食品经营监管制度新体系框架，我国食品安全治理能力和水平不断提升。
2 食品安全法
2015年10月1日，新修订的食品安全法实施，被称为“史上最严”。食品安全法建立了覆盖食品生产、流通、餐饮服务、食用农产品销售等环节的全过程监管制度，明确特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉实行配方注册制度，强化互联网食品交易监管，规范保健食品标签不得涉及预防治疗功能等，强化对食品安全违法行为的惩处力度。
食品安全法是食品安全管理中最顶层、最重要的法律，要求食品安全实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，促进了我国食品安全监管能力和水平的进步。
3 厉行节约
“厉行节约”近年来成为人们用餐时常说的话，尤其是2021年反食品浪费法施行，为全社会确立餐饮消费、日常食物消费的基本行为准则。该法要求餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，也引导消费者进行“光盘行动”。
在厉行节约的倡导下，越来越多的餐饮企业推出“小份菜”“一人食套餐”等点餐新模式，成为大众接受的“新食尚”。同时，节约意识也逐渐延伸到食品上下游环节，推动包装创新，倡导绿色包装，减少过度包装成为共识。2023年9月，《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》实施，对包装层数、空隙率等有了更细致规定。
4 全国食品安全宣传周
为面向全社会开展食品安全宣传教育，从2011年起，国务院食品安全委员会办公室牵头组织全国性的大型宣传活动——全国食品安全宣传周，一般每年6月举办。这成为我国食品安全领域规格最高、涉及面最广的主题宣传活动，营造人人参与、社会共治食品安全的氛围，并且有针对性地普及食品安全法律和知识。
“大食品”概念下，越来越多的部门把本部门与食品相关的活动调整到食品安全周中，形成宣传合力，提高了宣传效果和宣传周的品牌知名度。“社会共治”是食品安全工作的原则之一，全国食品安全宣传周体现的正是这一宗旨。
5 全国糖酒会
全国糖酒商品交易会（简称“糖酒会”）的雏形于1955年在北京诞生。20世纪80年代末，糖酒会首次落地成都。或许没人能想到，数十年后，糖酒会能拥有中国食品与酒类行业发展“晴雨表”的美誉。
进入新世纪，新交通与互联网，虽让糖酒会不再是唯一选择，却也使得其角色如今更为多元化。从最初的春糖，发展成现在春季和秋季两次举办，是全国食品行业的重要经济活动。有人喜欢糖酒会，其提供一次性了解行业新产品与动向、与同行交流的机会。有人感谢糖酒会，让自己尚显稚嫩的品牌获得展示机会。有人需要糖酒会，需要让客户知道自己的企业在经历风浪之后，依然存活在市场上。
6 粮食安全
“民以食为天”，粮食安全关系国计民生和国家安全。我国粮食生产十九连丰，总产量连续8年保持在1.3万亿斤以上，口粮自给率在100%以上。不过，我国粮食安全还面临耕地总量少、质量总体不高等挑战，由此我国提出“谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观，确立“以我为主、立足国内、确保产能、适度进口、科技支撑”的国家粮食安全战略。
国家粮食安全是“三农”工作的首要任务，农业农村部要求以稳定国内粮食生产来应对国际形势变化带来的不确定性，将有限的耕地资源优先用于粮食生产，防止耕地“非粮化”，着力稳政策、稳面积、稳产量，牢牢守住国家粮食安全的生命线。
7 种业芯片
种子是农业“芯片”，事关国人饭碗端得稳不稳。2000年后，系列种业政策出台，使种业市场进入产业化、市场化阶段。2011年，国务院发布《关于加快推进现代农作物种业发展的意见》，明确种业作为国家战略性、基础性的核心产业定位，提出构建现代种业体系的发展方向。
目前，我国主要农作物良种基本实现全覆盖，自主选育品种面积占95%以上，水稻、小麦两大口粮作物品种自给率达100%，良种在农业增产中的贡献率超过45%。但种业“卡脖子”问题依然存在，种业“芯片”仍需进一步发展。我国也在强化种业知识产权保护，建立以《种子法》《畜牧法》《植物新品种保护条例》为核心的法律制度体系。
8 数字化
《数字中国建设整体布局规划》提出，到2025年基本形成横向打通、纵向贯通、协调有力的一体化推进格局，数字中国建设取得重要进展。从数字化到数智化，短短几十年间，中国食品制造业借助现代科技手段完成高质量发展和产业升级跨越。
在产业上游，数字化技术能够帮助农牧企业从禽畜的饮食、步数、产量数据中，读取生物健康信息、初级农产品质量信息；在生产端，数字化技术可以在研发、生产、流通、服务等各环节实现降本增效；在消费端，数智化应用能够将产品端到端的创新周期缩短20%，与消费者共创新产品，人工智能应用还能通过机器学习、智能交互等，为消费者提供多元消费体验。
9 高端化
35元一杯的酸奶，58元一块的面包，66元一支的雪糕，百元一斤的草莓，千元一盒的冰淇淋月饼……近年来，食品饮料行业“贵族”频出，水果界、巧克力界、糕点界都诞生出各自的高端品牌。
无论是经济的繁荣，购买力的提升，还是食品品质的飞跃，经营成本的走高，获利空间的需要，都促使食品饮料行业向高端化方向发展。需求侧改革带来的消费内需扩容，供给侧改革叠加消费升级，驱动食品饮料行业向高端化、健康化方向发展。
10 健康化
随着生活水平提升、消费观念改变，消费者对食品品质提出更高要求，从吃得饱，转变为吃得好、吃得健康。20年前，消费者对食物中的油、糖、盐含量还没有概念。如今，健康化已是大趋势，减盐、减油、减糖的“三减”上升为国家专项行动。越来越多的消费者更愿意为健康化食物买单，绿色有机食品蓬勃发展。
同时，食品行业持续做“减法”，“零糖”“零脂”“零卡”“零添加”食品渐成趋势，带火饮料、乳制品、调味品等领域的一众品牌和产品，低钠盐、“减盐”酱油成为调味品企业的发力方向。
11 国际化
随着我国经济实力不断提升，文化自信与品牌自信带动国货品牌崛起，让品牌“走出去”持续升温，食品行业迎来“大航海时代”。食品、酒业企业均把国际化视为重要战略，纷纷在海外市场布局，如在海外建设生产基地、终端门店等。
食品企业“走出去”也面临多项挑战，包括与国际化标准衔接、适应当地消费习惯等。企业一方面通过推广中国传统文化，打开市场培育的切口，同时通过创新和品牌合作，打造符合当地消费需求的产品。比如白酒企业通过白酒鸡尾酒、白酒咖啡、白酒冰淇淋，让国外消费者感受白酒之美。饮品和零食企业则创新推出符合当地口味的产品，不断渗透海外市场。
12 溯源
我国食品溯源由来已久。2003年，“中国条码推进工程”启动，部分蔬菜、牛肉产品有了“身份证”。随后，肉类、水产、酒水、乳制品等追溯体系陆续搭建。2008年，“奥运食品安全追溯系统”展现了我国多样食品追溯技术。2011年，《食品工业“十二五”发展规划》提出，乳粉、肉类、蔬菜、酒类等将率先推进电子追溯。
食品安全法明确规定，建立食品安全全程追溯制度，进一步增强食品溯源的法律保障。疫情期间，冷链食品溯源加速发展，全国进口冷链食品追溯管理平台应运而生，构建起由国家级、省级和企业级平台共同组成的三级架构，提升食品安全管理水平。
13 供应链
供应链是食品行业发展的根基。在食品饮料行业发展早期，所谓供应链还是一些老板亲自去产区收购，约好熟悉的运输车队，将产品送至工厂。如今，越来越多的企业为寻求发展自建供应链，供应链已高度数字化、智能化，推动企业甚至整个行业运转更高效更安全。
比如乳制品行业横跨一、二、三产业，产业链条非常长，且上下游具有不同逻辑，因此大型乳企均已涉足全产业链。饮品行业，星巴克、瑞幸咖啡等建设供应链工厂，实现“从生豆到咖啡”垂直产业链的规模化整合。不久的将来，食品企业的供应链会更加成熟，更多企业会成长为“六边形战士”。
14 绿色低碳
2020年9月，中国在第75届联合国大会上表示，力争于2030年前抵达碳排放高峰，努力争取2060年前实现碳中和。目前，包括伊利、蒙牛、金龙鱼、雀巢、达能、恒天然、菲仕兰、新希望、利乐在内的食品饮料头部企业，均已发布碳减排目标或净零排放路线图，将绿色发展视为企业ESG（环境、社会和公司治理）工作的重要组成部分，“零碳食品”也陆续诞生。
从实践来看，绿色发展通常是食品企业十几年甚至几十年的累积成果，背后需要大量的精力与财力投入。在“双碳”目标政策驱动下，食品企业已将绿色发展视为决胜未来的关键点。
15 跨界联名
年轻消费群体成为主流消费人群，和年轻人交朋友成为各个品牌的必修课。在食品界，最早的“联名”或许来自诗人界，例如李白的太白鸭、苏轼的东坡肉，为后来的跨界联名奠定基调。
如今，联名成为品牌的重要营销方式。2023年，先有喜茶联名芬迪，后有瑞幸咖啡联名贵州茅台推出“酱香拿铁”，均引发热议。各地文博机构也是联名的热点，故宫博物院、敦煌博物馆更是曾经联名的顶流。随着“Z世代”步入社会，品牌联名更贴近年轻消费者需求。
16 外卖
外卖的兴起改变了人们的生活方式，从一顿饭菜、一杯饮料到生鲜、百货、药品，乃至手机等电子产品，都能实现“一键购”“分钟/小时达”。外卖“送万物”不仅成为趋势，也影响着零售格局。中国外卖的市场规模从千亿元上涨至超万亿元，外卖用户规模已达5.35亿人。
眼下外卖的配送方式不断细化更迭，包括上线无接触配送、广泛铺设智能配送柜，部分地区实现24小时配送到家服务等，让外卖的即时性更为凸显。同时，各地对网络订餐外包装有了更细致规定，包括食安封签的推广使用等。外卖平台还不断探索外卖包装的绿色转型、回收再利用。
17 酱酒热潮
十年之前，茅台引领的酱酒热潮初露端倪。2017年，酱酒旋风已跳出赤水河畔的贵州茅台镇，随后几年席卷中国。在各类讨论声中，酱酒的市场占有率逐步提高，茅台以外的酱酒品牌越来越多被提及。
到2022年，贴牌酱香酒广泛存在市场、渠道商库存消化困难，新入局品牌推广困难且价格严重倒挂等现象，冲击着人们的认知，“酱酒热退潮”再上热搜。这一次，酱酒业者提出要理性发展。随着行业进入新一轮调整期，酱香白酒希望通过合作共赢，促进品牌、企业以及酱酒产区的高质量发展。
18 食品添加剂
现代食品工业中，食品添加剂已成为重要组成部分。2022年，一条短视频带火“海克斯科技”“科技与狠活”话题，又一次引发人们对食品添加剂的担忧。
公众谈食品添加剂色变，更多是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。其实，食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，为了防腐和加工工艺需要。国家早在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中就规范了食品添加剂的使用。合理合法使用，可提高食品质量和安全水平，而超范围、超限量使用，则是违法行为。需要严厉打击的是违法添加行为，需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题，无需对食品添加剂过度恐慌。
19 新茶饮
十多年前，有这样一群年轻人，他们较早嗅到奶茶生意经，不仅找到创业路径，还培育出奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、茶百道等多个新茶饮全国性品牌，以及全国范围的奶茶消费习惯。
经历了从“低质低价”“粉末勾调”的野蛮生长阶段，到向台资品牌学习经验，再到头部品牌诞生，新茶饮引领行业升级，创新开辟了新赛道。如今，新茶饮诞生了万店品牌，也催生了企业上市潮。这个从业者平均年龄不到30岁的新兴行业，已经阶段性创造出消费者需求，并以连锁经营的形态在消费市场上熠熠生辉。
20 预制菜
20年前，我国就有企业从事预制菜相关生产，当时被称为净菜、半成品菜，主要面向企业销售。2021年后，伴随加工技术、冷链物流完善，政策、疫情、投资等影响，“预制菜”概念走红，农业、速冻、餐饮、渠道等企业争相入局，各地预制菜产业园兴起，更多面向消费者的预制菜肴出现。2023年，预制菜首次写入中央一号文件。
目前，预制菜概念不一，也尚未有统一标准。在经历今年“预制菜进校园”风波后，行业开始回归理性。而中国预制菜市场前景依然被看好，有望迎来高速增长期。未来6年—7年，中国预制菜行业将形成万亿规模。
2023年11月9日新京报创刊二十周年系列特刊·第五辑《食力见证》。
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编辑 李严
校对 翟永军
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