本刊记者 焦艳
近年来，预制菜悄然兴起，为消费者提供极大便利的同时，也因为新鲜度、防腐剂、重油重盐高糖等话题持续冲上热搜。近期，以预制菜“上婚宴”“进校园”等话题引发社会各界讨论，消费者不禁对预制菜食品安全、菜品标识、生产标准等产生疑虑。
预制菜市场规模快速扩大
预制菜已经渗透至我们饮食生活的方方面面，但若细究起它的范围、类别，可能大多数人都回答不上来。
这是因为国内尚无预制菜国家标准，只有相应的团体标准和地方标准作为参考。其中，由中国食品工业协会在2019年公布的T/CNFIA 115-2019预制包装菜肴团体标准，对“预制菜”的定义为：以一种或多种食品原辅料(包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)，配以或不配以调味料等辅料(含食品添加剂),经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
近年来，预制菜市场持续升温，成为餐饮消费以及产业投资的新宠。有数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模可达5165亿元。预计2026年市场规模将达10720亿元。中国预制菜产业联盟副秘书长欧连维表示，在产业推动与市场热捧之下，预制菜凭借每年超20%的增长率已经成为当前社会经济中“闪亮的星”。
今年以来，我国出台大量政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月公布的2023年中央一号文件提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。国家发改委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也提出，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。工信部等部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。
消费者对预制菜存有疑虑
预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，其快速发展既顺应了消费者对美食的多元需求，也推动了农村一二三产业的融合发展。
虽然预制菜已经成为百姓生活的一部分，但围绕预制菜的争议仍有不少。在欧连维看来，这主要源于消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，如添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认可。欧连维说，“行业快速发展，但标准化建设相对滞后，与消费者的沟通互动不足，共同造成了行业目前的状况，根本原因在于行业标准的缺失” 。
但预制菜并非没有标准。相关数据显示，截至2023年8月15日，现行预制菜标准共包含地方标准8项、团体标准54项、企业标准42项，目前还缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。
欧连维认为，预制菜是融合创新的产业，标准的制定要综合兼顾诸多方面，包括全面性、细分性、可追溯的产品标准和推荐标签系统。比如，预制菜涉及从产地到餐桌的诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有通盘的了解，这就要求标准的制定涉及各个环节。此外，预制产品本身的分类分级也将成为必然要求，这就要建设相应的推荐标准和标签。
打消顾虑须标准先行
预制菜从出圈到饱受争议，在业内人士看来，化解“信任危机”首先要标准先行。预制菜行业标准制定要统筹两个维度：一是政府监管维度，通过严格标准加强监管;二是企业生产维度，通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。
记者注意到，在2023年全国两会期间，中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国提交了《关于高质量发展预制菜产业的建议》。
孙宝国建议，相关部门明确预制菜定义、范围以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，维护行业健康发展。同时，围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。此外，还要完善产业监管方式，提高准入门槛，加强生产资质审核。只有标准统一和严格监管，才能够实现规模化的效率提升，助力产业长远健康发展。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，在预制菜产业缺乏统一标准的情况下，预制菜从业者想要真正得到消费者认可，需要加强行业自律和行业规范。可以从自身出发制定出有差异化、“更上一层楼”的企业标准，以更高质量、更安全产品满足消费者需求。
健全预制菜标准体系建设，完善产业监管制度将是消费端、市场端以及整个产业端期待的发展方向。欧连维说，预制菜涉及产地到餐桌诸多环节，标准体系的制定应考虑到全面性和评价的配套性;此外也要考虑标准的细分化以及标准的可追溯性，在售卖期内，消费者应该随时保持可追溯的权利和渠道，实现产品信息全流程的透明化，真正做到让消费者放心。
