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◎智谷趋势（ID：zgtrend） | 杨轨山
为什么在美国日本风行了几十年的预制菜，在中国遭到了家长们的口诛笔伐？
答案很可能不在于预制菜本身，而是一提到预制菜，就让见多识广的国人联想起了往日的地沟油、毒奶粉、苏丹红等等。每当有类似的事情发生，往日的阴影就会一次又一次冲刷着国人的敏感神经。
继 ” 指鼠为鸭 ” 的闹剧之后，江西的食堂又一次因为劣质的预制菜被推上风口浪尖。
事情的起因是，赣州某小学新学期向所有的学生和家长们颁发了一项新的午餐政策。家长们前往学校后发现，学校提供的水果没有洗，米饭疑似陈米，菜品也都是不新鲜的预制菜。一时间，供餐公司遭受的质疑声不断。
在事件本身告一段落后，针对预制菜的讨论和讨伐也依旧没有停止。
而在这些讨论中，民众对预制菜充满了担忧：
预制菜未来会在国内大面积推广吗？
这种担忧，其实没什么必要。
当家长们还在问学校为什么不用食堂现做，而是给学生提供预制菜的时候，预制菜在我们的日常生活中早已随处可见。
我们日常接触的预制菜还少吗？
我出个不定项选择题，大家来猜猜答案好了。
在以下餐饮品牌中，有可能吃到预制菜的是？
吉野家
肯德基
西贝莜面村
以上选项皆有可能
不用想也知道，答案是D。
像吉野家这种日式快餐是预制菜也就罢了，西贝莜面村这种高单价的餐饮店出品的也是预制菜，是不是有点出乎意料？
其实，普通打工人接触最多的预制菜，就是外卖。告诉大家一个小诀窍，平时点的川菜、湘菜外卖，如果某一道菜不能免辣，那就是预制菜无疑。
有人可能会辩称，肯德基、麦当劳这种快餐不算预制菜吧？人家的鸡块、炸鸡可都是现炸的。
虽然每个人心目中都有自己的定义，但实际上预制菜最关键的标准只有一个，只要在异地预处理过的食材，就是预制菜。
因为预制菜之所以诞生，为的就是解决烹饪过程中的人力成本和时间成本。
随着城市化生活节奏快，做饭时间被压缩，学习做饭的人口越来越少。
食品工业升级，使得预制菜在原子化和快速的城市生活中具有极高的性价比。
预制菜潮流最初起源于工业流水线化的美国，随后推广到日本并保持高速增长，风靡至今。
在今天的美国和日本，预制菜其实十分普遍，经过多年的发展，这两个国家已经是预制菜最大的需求市场。
美国预制菜市场，呈现出了高集中化的特征，主要依靠强大的供应链为 B 端提供极其丰富的全品类为主。美国预制菜巨头 Sysco 年更是被称为供应链之王，Sysco 于 1969 年成立，1970 年上市，年销售额从最初的 1.15 亿美元增长到 2021 年的 513 亿美元。Sysco 共经营有 40 多万种商品，向世界上 90 多个国家和地区供应食材。
但是，美国民众饮食习惯比较单一，西式快餐，比中式快餐更容易被标准化，也就让美国餐饮市场天生适合连锁化。
对于中国餐饮行业来说，它的诞生还肩负这解决中餐标准化难的使命。
一衣带水的日本凭借中央厨房得到快速发展，冷链技术也取得革新成就，推动预制菜产业走向成熟。2020 年，日本预制菜市场规模高达 238.5 亿美元，行业渗透率 60% 以上，日本人均消费预制菜 11.04 千克。自 90 年代经济泡沫破裂至今，预制菜在日本并没有受到消费意愿下滑的影响。被称为快餐业良心的萨莉亚就是最典型的预制菜代表。
日本模式聚焦 C 端的预制食品企业，日本的预制食品市场也呈现出多元化、精细化运营的特征，从最初的面向校餐、团餐和便利店等小 B 端用餐场景，不断精细化发展，开发出更多面向家庭的 C 端产品。
很显然，日本与中国餐饮市场的情况更加相近。中国餐饮业多年来想日本学习中央厨房和冷链技术上的经验，早已发展出了庞大的市场规模。
艾媒咨询数据显示，2012 年，中国预制菜相关企业注册量仅有 2700 多家，到 2019 年已经有注册企业 1.2 万家，即便是受疫情影响的 2020 年，预制菜企业数量仍然维持增长，数量逼近了 1.3 万家。
目前，据中国连锁管理协会统计，中国预制菜产业的下游市场中，餐饮业是最大的市场，其市场份额达到了 80% 以上。预制菜的行业规模已经超 2200 亿元，未来还将以每年 15% 的速度增长。
所以，那些希望阻止预制菜推广的人，最好还是放弃幻想。
预制菜确定一定以及肯定会在国内大面积推广落地。
而最大的肯定，就来自中央政策性文件。
今年 2 月，《2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。
在这份 2023 年中央一号文件中，明确要求提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件。
这是由中国的人口趋势决定的。
中国人的人口变化趋势到今天已经非常明显了：
老龄化会不断加重，单身人口也不断增加，随着年轻女性参与社会就业的比例不断上升，家庭的烹饪习惯已经改变。
烹饪，在今天已经成为一件越来越奢侈的事情。
在现实中已经随处可见的预制菜，得到政策的肯定和助力后，一定会继续扩张和推广。
它的下一站，就是食堂。
为什么这么说？请看下面这张图。
虽然等到中国的 80、90 后真正退出劳动市场可能还有 30 年的时间，但是中国的适龄劳动力总数将会先于人口数大幅下滑。
这一现象带来的直接影响，将是劳动力稀缺导致劳动力价格大幅上升。
届时，传统中餐繁复的炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台分工，在未来将成为少数价格昂贵餐馆才能配得起的 ” 奢侈品 “。
从西方发达国家走过的轨迹，这个未来并不难预测。根据美国劳工统计局 ( BLS ) 的数据，2019 年美国酒店厨师的平均年收入为 52160 美元。这一数据在 2008 年，仅为 17620 美元，也就是说 11 年里，酒店厨师的平均年收入上涨了近 3 倍。
作为对比项，2019 年美国 IT 工程师的平均年收入为 135000 美元，2008 年的平均年收入则为 78035 美元，同期涨幅远远落后于酒店厨师。
更重要的是，按照这个预估，总人口里不事生产比重将会快速上升，以目前中国社会结构来说，这是不可承受之重。
今后，政策上一定会竭尽所能的去增加就业比例，比如九年义务教育完毕后，五五分流，降低青年人的就业年龄；又比如延迟退休或延迟发养老金，让老年人去干一些年轻人不愿意干的服务型行业。
要想最大程度榨取劳动力价值，相应在社会层面建立一下基础设施配套，也是必须的。
未来，食堂将会重新走出校园，走向社会，单位食堂、社区食堂将会得到大范围的推广普及。
而食堂食材量大、出餐时间短、价格便宜，要想达到这三点，在劳动力短缺且昂贵的背景下，唯有预制菜才能做到。
不论普通人的情感是否能够接受，预制菜的普及恐已是必然趋势。
说白了，预制菜进学校食堂引发争议，新鲜度与食品安全是焦点。
现在人们反对得最多的预制菜，其实与其说是预制菜，不如说是剩菜。
有些预制菜的包装盒上写的保质期是 365 天，你敢信？猪饲料的保质期也只有 180 天呢。
为什么我们之中很多人会在潜意识里认为认为肯德基、麦当劳不是预制菜？其实还是在印象中囊括了对其出品安全的放心。
在美国和日本，虽然预制菜十分常见，但食品安全问题并不需要特别担心。特别是日本，在食品安全上堪称典范。
日本所有的公立中小学都会为学生提供午餐，有一些是在学校自己的食堂制作，也有一些是在中心食堂制作再送往当地中小学。
所有学校用餐前，校长要先行试吃。值日的孩子们在帮助全班同学分发完食物后，全班同学与班主任老师一起在教室里共同用餐，不允许剩饭。
学校准备的午餐从来不是以吃了不拉肚子为标准，为了孩子们的营养健康，每个学校都配备有一名营养师。
比如，日本规定小学生每天食盐的摄取量不能超过 2 克，中学生每天的食盐摄入量不能超过 2.5 克，营养师的任务就是要在满足健康标准的前提下，为孩子们规划可口的菜肴，一个月之内不重样。
而且，学校还会对学生进行食育教育，让孩子了解食物原料的生物学和产地知识，同时让孩子有一个参考，知道什么是健康的饮食，养成良好的饮食习惯。
所以，预制菜进不进学校，根本不是关键问题所在。
问题的关键从来都是有没有建立标准和进行强有力监管。
你可以不了解预制菜，但三鹿奶粉总该了解吧？
所以，咱们的媒体也别装外宾，我们怕的根本不是什么预制菜，而是权力荫蔽下野蛮生长的科技与狠活罢了。
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