从争议走向理性 “风口”上的预制菜还缺什么
发布时间：2023-09-27 09:56:01 | 来源：中国商报网 | 作者：马嘉
近期，从“预制菜能否进校园”到“预制菜是否安全”，有关预制菜的讨论热度越来越高。相关数据显示，2026年，我国预制菜市场规模有望超过万亿元。从风口浪尖走向良性发展，预制菜产业还有哪些问题需要解决？
预制菜安全吗
公众了解预制菜吗？“预制菜的定义非常宽泛。”四川旅游学院烹饪学院院长李想对中国商报记者表示，“在食品工业中，广义的预制菜可以把除了初级农产品之外的所有食品全部包含在内。预制菜本身不是食品分类的概念，而是一个产业概念。”
根据《2021—2022中国预制菜行业发展报告》，预制菜从广义上来说是指，以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。这意味着，大到酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，小到速冻调理制品、小酥肉等火锅食材，甚至公众日常从超市中买到的切好的丝状、片状等净菜都可以称为“预制菜”。
预制菜安全吗？“在产业推动与市场热捧之下，预制菜凭借每年超20%的增长率已经成为当前社会经济中‘闪亮的星’。”中国预制菜产业联盟副秘书长欧连维表示，“从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级所造成的公众的不认知、不认可。”
“目前在预制菜的生产中，主要使用了极速冷冻、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术，通过技术手段解决了大部分保鲜需求。”山西优鲜多歌供应链有限公司副总裁时晓钰说，“所以正规企业在生产净菜、中央厨房配餐等常见的预制菜场景中很少使用食品添加剂，食品添加剂也会影响食品的品质。且国家对食品添加剂的检测很严格，企业使用超量的食品添加剂会面临巨额罚款，对于一家认真经营的企业来说风险太大。当然，不排除一些小作坊在生产预制菜的过程中使用了食品添加剂，这是另一个维度的问题。”
艾媒咨询预计，2023年，我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。今年2月，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。
一边是万亿元的产值预期，一边是公众源源不断的质疑，预制菜产业或走到了“十字路口”。
预制菜行业为何没有统一标准
没有统一的标准，也就意味着，各家企业在预制菜生产过程、产品分类中均有较大的自主权，这或也是预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭的主要原因。
预制菜的统一标准为何难以建立？李想坦言，预制菜本身不是学术概念，包含的范围太广，针对所有菜品制定统一标准的难度也较大。从食品安全监管的角度来看，现有的食品相关的标准是可以涵盖预制菜的相关标准的。
相关数据显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，但这些标准主要是地方标准、团体标准、企业标准等，目前还缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。
欧连维表示，预制菜是融合创新的产业，标准的制定要综合兼顾诸多方面，包括全面性、细分性、可追溯的产品标准和推荐标签系统。比如，预制菜涉及从产地到餐桌的诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有通盘的了解，这就要求标准的制定也需涉及各个环节。
“公众对预制菜的误解和愤怒情绪短时间难以消除，很多网上的舆论已经开始认为‘预制菜是毒药’。”一位涉及中央厨房业务的上市食品企业相关负责人对记者坦言，“多数企业现在都不敢提‘预制菜’这三个字，只说自己在做的业务是净菜、半成品加工菜。”
也有业内人士向记者透露，国家相关部门正在针对预制菜的标准制定做前期论证，包括预制菜的概念和所包含的范围，这项工作任务量大，难度确实不小。
预制菜产业走向何方
近日，江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频，抱怨当地给学生统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。也有家长反映吃完学校的餐食后，孩子出现腹泻等情况。“抵制预制菜”频频登上热搜。
教育部有关司局负责人在接受媒体记者采访时也表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎的态度。
值得关注的是，多数企业对预制菜行业仍抱有较大热情。天眼查数据显示，截至2022年12月31日，我国预制菜相关企业达6.8万余家。在A股与预制菜有关的上市公司中，安井食品的速冻菜肴制品今年上半年实现营收21.99亿元，味知香实现营业收入约4.17亿元。
面对质疑，预制菜产业的出路在何方？欧连维认为，当前预制菜产业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾是预制菜产业发展的主要难题。
“在预制菜上，我们同样需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品标准和推荐标签系统。在预制菜这个庞大的行业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，从标准到评价的联通、选品指导到指南的配套，这是预制菜高质量发展时期对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的‘金钥匙’。”欧连维说。
“政府、行业主管部门、民间的三方组织应该加强对预制菜企业的监管和审查。希望有关部门能加强关于预制菜的科普，让公众能够了解整个行业目前的发展现状和产业的实际情况。企业也需要增强研发实力，把预制菜产品做得更加科学、营养，尤其要重视对生产、加工环节的食品品质的把控。”李想表示。
“进入校园、医院、老人等公益性场所，供儿童、老人、病人等特殊群体的预制菜应有更加清晰的细则和标准，并尽快实现食品安全全流程追溯。”时晓钰说，希望相关部门明确和提高对校园餐食营养供给的要求。在食品安全监管中，可加入营养管理事项，让配餐企业和学校更加重视学生的营养。同时，希望行业尽快构建全国性的预制菜标准体系，能够从生产、消费、营养、安全、品质、体验等各个维度对预制菜产品进行指导。
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