食品产业是吴川三大传统产业之一。特别是月饼产业，可追溯至南宋时期。目前，吴川月饼企业达205家，预制菜企业21家。2022年，吴川市规上食品制造业总产值达57.6亿元。站在新的起点上，吴川食品产业如何谋得新发展？
近日，吴川市食品产业高质量发展研讨会（下称“研讨会”）举办，旨在探讨新形势下食品产业的发展趋势，推动吴川市以月饼、预制菜为主的食品产业提升内涵品质，助推食品产业转型升级，实现高质量发展。
研讨会上，农业农村部食物与营养发展研究所研究员、中国烹饪协会团餐委员会委员刘锐，扬州大学旅游烹饪学院教授、江苏省餐饮行业协会文化顾问马健鹰，广东海洋大学食品科技学院院长、广东省水产预制食品加工与品质控制技术研究中心主任刘书成，全国焙烤制品标准化技术委员会委员、广东金九饼业有限公司副总经理玉剑作主题讲演，为吴川市食品产业发展把脉献策。
吴川月饼文化源于宋代
回顾过去，在不同的历史进程中，月饼有着不同的呈现内容，但一直凝结着中华民族的文化核心——“和”。
从西周到秦汉，月饼文化主要体现在祭祀礼仪上。《礼记·祭义》记载：“祭月，终始相，以致天下之和。”由此可见，先民把对“和”的理想追求融入祭月仪式中，月饼的雏形——饵饼，也就承载着先民对“和”的理想与追求。
在两汉魏晋南北朝到隋唐时期，月饼文化则体现在军事补给上。此时，胡饼、蒸饼和汤饼传入中原，逐渐取代了“蜜饵”，月饼的历史进入到“胡饼时代”。其中，随着传播路线由北向南，进入“胡饼时代”的月饼也由单一的羊肉馅变为多样馅，为后世月饼的定型奠定了基础。
在宋代，士大夫阶层给月饼注入了丰富的文化内涵。“从《武林旧事》记载看，‘月饼’一词已问世，在南宋临安已出现士大夫阶层中秋赏月、品尝月饼的生活现象。”马健鹰介绍，宋代海外贸易的大发展引发了月饼对世界的影响，如欧洲的披萨饼便启发自月饼。“当时吴川是海外贸易大港，因此吴川月饼源头可追溯至宋代。”
在元、明、清时期的发展中，月饼主要体现了商旅经济发达与集贸市场繁荣，市面上出现了专售月饼的商铺，这段历史也将月饼的文化主题最终定格在和美团圆。
马健鹰介绍，内蒙古丰镇和广东吴川是我国的月饼地标城市，被誉为“中国月饼之乡”。谈及月饼起源，丰镇月饼要提到“走西口”，而吴川月饼则要提到“下西洋”。马健鹰说，吴川月饼起于海上丝绸之路南粤古港的海外贸易。当时的吴川月饼不仅是海外商旅的重要食粮，还是岸上家人盼着与出海者早日团聚的精神寄托。
到了清代时期，月饼开始流行起来。1983年，《广州点心技术培训教材》中写道：“广式月饼制作虽比苏轼的年代稍晚，但发展极为迅速”；1990年，广州市工商业联合会等单位合编的《广州文史资料第四十一辑食在广州史话》中提及，清代“陶陶居”茶楼和“莲香楼”所制作莲蓉月饼已经享誉岭南。此外，在1888年出版的《吴川县志》中，也记载了粤西高州府吴川一带盛行五仁月饼。
马健鹰提到，吴川月饼有八大地标价值。据1892年《吴川县志》记载，吴川月饼系当地原创；此外，月饼的馅料、烹饪原料选材皆出自吴川；长年传承当地月饼的制作方法，对外形、色泽、口感都有历史传承和要求；具有皮薄面松、馅厚味纯、香酥爽口等特色鲜明的当地风味；月饼饼大如盘，图案趋吉，彰显吴川当地的月饼食俗；有吴颐帝赐肉的故事，蕴藏着丰富的人文历史；得到当地民众普遍认可，并为之感到自信和自豪。“吴川月饼具有超出当地的广泛影响力，但从目前情况来看，还要继续推广，持续挖掘。通过组织教授、专家、学者去挖掘、整理、研究和推广，进一步扩大吴川月饼的影响力。”
如何打造月饼文化？马健鹰建议，要坚守吴川月饼的地方风味特征，在保留传统味道的基础上，做好营养配方的改良工作；要信守史料，深度挖掘吴川月饼的历史文化渊源，讲好吴川故事；要将节气文化、生肖文化等民俗文化融入吴川月饼的经营中；要深化吴川月饼“非遗”的申报工作，向国家级“非遗”迈进；要提高吴川月饼与旅游经济相融的意识，让月饼成为伴手礼，让游客“奔着吴川月饼来并带着吴川月饼走”。
锚定标准化
从传统技艺到国际标准
从用料、工艺到风味，吴川月饼都有自身的标准。
在原料上，吴川月饼大部分采用本地产材料，多达十几种。其中，秘制晾肉、秘制糖肉、调味油、五香料等材料为吴川月饼所特有，是在吴川特定的地理环境下制作而成的。
在工艺上，吴川月饼融合了传统和现代的优点。从原料制作到拌馅、制皮、包饼、成型等工序，均采用传统手工制作工艺，而烘烤、包装和检测等工序则采用国际先进的设备保证产品质量和卫生安全。“吴川月饼是所有月饼品类里工艺最复杂、最具传统特色的。”玉剑说。
在风味上，吴川月饼以五仁金腿馅料为主要特色，味道咸中带甜，口感层次分明，果仁香脆，火腿肉丝韧劲十足，咀嚼后仍留有独特的肉香。
历经多年发展，吴川月饼获誉无数，凝聚了无数月饼从业者的智慧和努力。2010年，吴川市被授予“中国月饼之乡”称号，成为吴川一个重要的标签；2013年11月，“吴川月饼制作技艺”被列入广东省非物质文化遗产名录；2020年，吴川月饼入选中欧地理标志协定首批保护名录，是我国月饼产业中唯一入选首批保护名录的产品。
传承传统技艺的背后，质量保障必不可少，而统一标准是产品质量的保证。玉剑介绍，月饼标准最早制定于1994年，由黑龙江商学院负责起草，国内贸易部批准实施；2002年，由中国商业联合会提出，国家食品质量监督检验中心起草了广式月饼标准；2005年，中国商业联合会在上述两项标准的基础上制定了月饼国家标准。该标准于2015年进行了修订，标准编号改为《GB/T19855—2015月饼标准》，是目前月饼行业通用的执行标准。“今年6月，《GB/T19855月饼质量通则》已完成报批稿，新修订的通则较之2015年版的月饼标准有较大的改动。”
“在月饼标准中，有感官要求和理化要求，而吴川月饼最大的特色就在其口感松软和油润。”玉剑表示，希望吴川月饼企业注重提升生产车间的洁净程度和卫生指标，保障吴川月饼品质。
据悉，2013年，吴川月饼被列入地理标志保护产品，制定了《吴川月饼质量技术要求》，并于2019年发布了《DB4408 地理标志产品吴川月饼》地方标准，对原料及工艺都作出了明确的要求，甚至部分理化指标要求高于国家标准。
玉剑提到，2022年7月，广东省粤港澳大湾区标准促进会制订并发布了《T/GBAS 广式月饼团体标准》，该标准将推动粤港澳大湾区企业生产的月饼产品在港澳地区享受更加便利的流通政策。今年5月，中国商业联合会在广东中山市组织召开了月饼国际标准研讨会，探讨了月饼国际标准立项的可能性。目前，前期的筹备工作已经展开，届时将有众多企业和专家参与月饼国际标准制订工作，共同推动中秋传统文化和月饼产品走向世界。“希望通过打破技术壁垒，让更多吴川月饼走出国门。”
高质量发展
立足优势抢占预制菜蓝海
《中国食物与营养发展纲要（2023—2035）》提到，要突出营养标准，突出产品质量，突出健康消费，突出营养平衡，彰显中国特色膳食模式，科学预测2035年我国食物与营养应达到的食物生产量、食物消费量、营养供给量的量化目标值。
“食品产业的发展主流趋势在3个方面，分别是营养健康、绿色可持续和方便快捷。”刘锐介绍，提到方便快捷，就要提到预制食品、预制菜，包括即食即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜。
据华创数据，预制菜市场保守估计约2200亿元，其中商业占1800亿元，消费者占400亿元，未来十年空间预计达7000亿元，是一个非常庞大的市场。
1920年第一台快速冷冻机在美国试制成功，美国开始商业化经营预制菜产业，诞生了全球超大食材配送供应链公司Sysco；从2020年起，时代的需要导致预制菜需求激增，餐饮商家也相继推出预制菜年夜饭等。回顾现代预制菜产业发展的百年，预制菜产业的商业端和消费者端得到快速发展。
“预制菜产品各式各样，但要实现企业提质增效和可持续发展，要围绕核心产品提升产品力。”刘锐说，预制菜产品不仅要实现产品的标准化、营养化、方便化，传承好传统餐饮的色香味形；同时，还要做好标准化，包括原辅料、产品、包装、检测检验方法、生产技术规程等标准的制定和执行，先进质量管理体系的建立和运转，生产和品控人员的标准化培训等。
立足自身优势，吴川如何抢占预制菜蓝海，实现食品产业高质量发展？
据统计，截至今年3月，吴川市已投产预制菜企业21家。其中规模较大企业9家，正在推进吴川市预制菜产业园和湛江市吴川烤鱼预制菜产业园建设。
为支持预制菜产业高质量发展，2021年吴川市委常委会召开专题会议布局打造吴川烤鱼区域公用品牌、创建“中国烤鱼之都”，2022年印发《吴川预制菜“12221”市场体系建设实施方案》并成立吴川预制菜“12221”市场体系建设工作领导小组。今年7月5日，吴川市印发了《推进吴川市预制菜产业高质量发展十五条措施》，进一步加快推进吴川预制菜产业高质量发展，打造农业产业新业态，推动农业提质增效，带动农民增收致富，促进一二三产业融合发展。
标准化是预制菜产业的立足点。通过标准与统一的生产模式，加强从农田到餐桌的全产业链建设，有助于进一步推动预制菜产业发展。
此外，多样化是预制菜产业的切入点。“企业要为满足消费者多元化的餐饮需求而不断寻求创新，不断丰富餐饮行业业态，并向细分化发展。”刘书成介绍，除了标准化和多样化，如今营养健康理念深入人心，绿色健康已成为食品消费的必要概念，因此营养化也很重要。同时，作为预制菜产业的核心竞争力，保持地地道道的传统味道也很关键。
“吴川海洋资源丰富，海产品预制菜拥有巨大的潜力。”刘书成提到，加工装备创制是预制菜产业的引擎助力，如装备自动化、系统智能化和过程信息化，是解决行业招人难、提升效率、稳定品质的重要变量。通过技术革新，如海洋食品保鲜与保活技术、副产物高值化加工技术、风味调控技术等，引领食品产业的个性化发展，为预制菜产业带来全新理念和发展新机遇。
作为吴川市三大传统产业之一，食品产业在吴川产业发展中处于重要地位，是吴川的“金字招牌”。下一步，吴川将着力招商引资，积极培育龙头企业，通过延伸产业链条，打造五大集聚区（月饼原料集聚区、月饼生产集聚区、月饼销售展览集聚区、海产品生产集聚区、酒类生产集聚区）、三基地（食品生产基地、食用产品开发基地、食品保鲜包装设计基地）、两中心（月饼生产技术研究中心、月饼检测中心）的食品产业格局，积极扩宽销售渠道，加强产品宣传和科技创新，强化人才支撑，助力产业发展。
一线实践
福海饼业：
依托资源
发展预制菜产业
湛江是“中国海鲜美食之都”，拥有丰富天然的海鲜资源。作为吴川本地的广东省重点农业龙头企业，广东福海饼业有限公司（下称“福海饼业”）从海产品预制菜产业着手，结合金鲳鱼、马鲛鱼、对虾等湛江本地海产品，进一步加工成金鲳鱼丸、马鲛鱼丸、虾皮等预制菜产品。
“早在2020年，我们就成功研发了马鲛鱼丸、梅菉扣肉、吴川八宝饭、腊肉腊味等独具吴川特色的预制菜。如今，在原有的基础上，福海预制菜产业基地二期项目已启动，项目计划总投资2.5亿元，建设预制菜生产车间和体系，打造预制菜美食街。”福海饼业董事长梁伟兴介绍。
谈及发展预制菜产业的底气，梁伟兴表示，他不仅是广东省非物质文化遗产“吴川月饼制作技艺”的代表性传承人，还是“中国名厨”，长期积累的烹饪经验令他对食材的烹饪、调味等操作非常熟悉。
“我们有工程中心，也有研发中心，加上董事长在食材菜品上的专业经验，从产品的选料、预制，到调料的研发、配制，还有包装设计等，每一步都由董事长带团队研发生产，只为生产出最适应广大群众、性价比高的高端健康食品。”福海饼业总经理欧彩虹表示，作为食品企业，品控和安全一定是放首位的，要用心去做产品，让产品健康最大化，而不是利润最大化。“一直以来，我们都追求健康食品，因为这个食品我们也吃，亲朋好友也吃，甚至是天天吃，安全健康非常重要。”
如今，福海预制菜产业基地二期项目正加快建设，预制菜产品计划于年底大量生产，届时将向市场大力推广，让福海食品走入千万家。
（文章来源：南方日报）
